كعكة ساشر
كيك الشوكولاتة النمساوي الكلاسيكي الفييني، مغطى بمربى المشمش وطلاء الشوكولاتة للحصول على ملمس ناعم ولامع وقوام مميز.
المكونات
شوكولاتة حلوة (طرية في درجة حرارة الغرفة)
70 g
زبدة (زبدة غير مملحة، طرية في درجة حرارة الغرفة)
60 g
سكر حبيبات (للعجينة الأساسية)
35 g
صفار بيض (حجم M)
3
بياض البيض (للميرانغ)
3
ملح (للميرانغ)
رشة
سكر حبيبات (للميرانغ، يضاف على 4 دفعات)
65 g
دقيق الكيك (منخول، يوضع جانباً)
60 g
مربى المشمش (للطلاء)
200 g
ماء (لطلاء مربى المشمش)
30 g
عصير ليمون (لطلاء مربى المشمش)
10 g
ماء (لطلاء الشوكولاتة)
75 g
شوكولاتة حلوة (لطلاء الشوكولاتة، مفرومة)
150 g
سكر حبيبات (لطلاء الشوكولاتة، يضاف على 5 دفعات)
180 g
الخطوات
1
تذويب الشوكولاتة
تُذاب الشوكولاتة على حمام مائي حتى 35~37 درجة مئوية، مع التحريك بملعقة سيليكون للمساعدة في التذويب. بمجرد أن تذوب، تُرفع من الماء الساخن وتُوضع جانباً.
2
خفق الزبدة
تُوضع الزبدة في وعاء وتُخفق بالخفاقة اليدوية، ثم يُضاف السكر الحبيبات وتُستكمل الخفق. تكون الزبدة جاهزة عندما تتحول إلى اللون الأبيض نتيجة إدخال الكثير من الهواء.
3
دمج الشوكولاتة والزبدة
تُضاف الشوكولاتة (الخطوة 1) إلى الزبدة المخفوقة (الخطوة 2) وتُخفق بالخفاقة اليدوية حتى تتجانس تماماً.
4
إضافة صفار البيض
يُضاف صفار بيضة واحدة في كل مرة، مع الخلط جيداً بعد كل إضافة. بمجرد أن يتجانس كل شيء، تُستخدم ملعقة سيليكون لطي الخليط بالتساوي.
5
خفق بياض البيض
يُضاف الملح إلى بياض البيض ويُخفق بسرعة منخفضة بالخفاقة اليدوية لتفكيكه. بمجرد أن يصبح مائياً، تُبدل السرعة إلى عالية ويُخفق حتى يصبح رغوياً.
6
الخفق حتى قمم متماسكة
يُخفق بياض البيض حتى يمكن رفع قمم متماسكة ومنتصبة.
7
إضافة السكر على دفعات
يُستكمل الخفق، مع إضافة السكر الحبيبات على 4 دفعات.
8
الخفق حتى قمم لينة
يُخفق بياض البيض حتى يمكن رفع قمم لينة. تُرفع الخفاقة ويُحرّك يدوياً لتوحيد حجم الفقاعات في جميع أنحاء الميرانغ.
9
الطي الأول
يُضاف نصف الميرانغ إلى العجينة ويُطوى بملعقة سيليكون. عندما يظهر الخليط نمطاً رخامياً، يُضاف نصف دقيق الكيك ويُطوى بكشط قاع الوعاء للتجانس بالتساوي.
10
إعادة خفق الميرانغ
يُعاد خفق الميرانغ المتبقي لتوحيد حجم الفقاعات.
11
إنهاء العجينة
يُسكب كل الميرانغ المتبقي ويُطوى بملعقة سيليكون حتى يظهر نمط رخامي. ثم يُضاف دقيق الكيك المتبقي ويُطوى حتى تصبح العجينة ناعمة تماماً بدون أي أثر للدقيق.
12
السكب في القالب
يُوضع قالب دائري بدون قاع على صينية خبز ويُسكب فيه العجينة. تُستخدم ملعقة سيليكون لنشر العجينة على جوانب القالب، مع تكوين منخفض في المركز.
13
الخبز
تُخبز في فرن مُسخن مسبقاً إلى 180~190 درجة مئوية لمدة 40~50 دقيقة. بمجرد الخبز، تُوضع على رف سلكي لتبرد. تكون الكعكة جاهزة عندما يكون السطح جافاً مع تشققات، والضغط الخفيف بالإصبع يعطي ارتداداً طفيفاً.
14
إخراج الكعكة من القالب والتشذيب
تُقشر الورقة من أسفل الكعكة. تُستخدم سكين صغيرة على الطراز الغربي لتشذيب الكعكة التي تجاوزت القالب. ثم تُدخل السكين على طول داخل القالب وتُقطع حولها لتحرير الكعكة. أخيراً، تُستخدم سكين مسننة لتسوية السطح العلوي.
15
تحضير القاعدة
تُوضع الكعكة على قاعدة من ورق كرتون سميك دائري بقطر 15 سم. على صينية، تُوضع قاعدة أصغر من كعكة ساشر، ثم تُوضع الكعكة مع الكرتون الخاص بها في الأعلى.
16
طبخ مربى المشمش
يُجمع مربى المشمش والماء وعصير الليمون في قدر. يُسخن ويُغلى مع الغليان الخفيف.
17
فحص القوام
تُوضع كمية صغيرة بملعقة على الصينية لفحص السماكة. يكون جاهزاً عندما تحتفظ القطرات بشكلها وتظهر الحواف مرتفعة قليلاً.
18
تطبيق مربى المشمش
بمجرد أن يصل المربى إلى القوام المناسب، يُسكب دفعة واحدة فوق الكعكة. تُستخدم سكين المعجون بحركات كاسحة كبيرة لنشر المربى بسرعة، مع طلاء الجوانب أيضاً.
19
إكمال طلاء المربى
يُستخدم المربى الذي تقطر على الصينية لتغطية أي بقع فاتتها، مع طلاء الكعكة بالكامل بسرعة. تُترك لتبرد حتى أن لمسها بالإصبع لا يترك مربى.
20
تذويب الشوكولاتة
يُسكب الماء في قدر، ويُغلى، ثم يُرفع عن النار. تُضاف الشوكولاتة وتُحرّك بملعقة خشبية حتى تذوب.
21
إعادة الغليان
بمجرد أن تذوب الشوكولاتة، يُعاد القدر إلى النار ويُغلى مرة أخرى، مع التحريك بملعقة خشبية.
22
إضافة السكر على دفعات
يُضاف السكر الحبيبات على 5 دفعات مع الحفاظ على غليان خفيف.
23
الطبخ حتى 107~108 درجة مئوية
تُطبخ الشوكولاتة، مع المراقبة بمقياس الحرارة، حتى تصل إلى 107~108 درجة مئوية.
24
التبريد
يُرفع عن النار ويُترك القدر لفترة قصيرة حتى يهدأ الغليان.
25
اختبار القوام
تُوضع ملعقتان كبيرتان على لوح التقطيع وتُفرشان ذهاباً وإياباً بسكين المعجون، بإجمالي 5 ضربات.
26
التحريك حتى يصبح سميكاً
بمجرد أن يثخن طلاء الشوكولاتة، يُكشط من لوح التقطيع ويُعاد إلى القدر. تُكرر نفس الحركة 2~3 مرات.
27
إنهاء الطلاء
يكون طلاء الشوكولاتة جاهزاً عندما يصبح سميكاً بما يكفي لأن يترك التحريك بملعقة خشبية طبقة على السطح.
28
سكب طلاء الشوكولاتة
يُسكب طلاء الشوكولاتة دفعة واحدة فوق الكعكة المبردة. تُستخدم سكين المعجون بحركات كاسحة كبيرة لطلاء السطح والجوانب بسرعة. لا يُسوّى أكثر من مرتين.
29
طلاء الجوانب
بالنسبة لأي جوانب من الكعكة لم يغطها الطلاء، يُجمع الطلاء الذي تقطر على الصينية ويُنشر لتغطية كاملة. تُؤدى العملية بسرعة.
30
التثبيت والإنهاء
يُشذب بعناية طلاء الشوكولاتة المتقطر من الكعكة بسكين المعجون، ثم يُترك ليجمد في درجة حرارة الغرفة (10~15 دقيقة) حتى يتصلب.
