Torta Sacher
Tarta de chocolate vienesa clásica austríaca, cubierta con mermelada de albaricoque y glaseado de chocolate para un acabado suave, brillante y una textura distintiva.
Ingredientes
Chocolate para repostería (ablandado a temperatura ambiente)
70 g
Mantequilla (mantequilla sin sal, ablandada a temperatura ambiente)
60 g
Azúcar granulada (para la masa básica)
35 g
Yemas de huevo (tamaño M)
3
Claras de huevo (para merengue)
3
Sal (para merengue)
a pinch
Azúcar granulada (para el merengue, añadida en 4 porciones)
65 g
Harina de pastel (tamizada, reservada)
60 g
Mermelada de albaricoque (para cubrir)
200 g
Agua (para cubrir con mermelada de albaricoque)
30 g
Jugo de limón (para cubrir con mermelada de albaricoque)
10 g
Agua (para el glaseado de chocolate)
75 g
Chocolate para repostería (para el glaseado de chocolate, picado)
150 g
Azúcar granulada (para el glaseado de chocolate, añadida en 5 porciones)
180 g
Instrucciones
1
Derretir el chocolate
Derrita el chocolate a baño María a 35~37°C, revolviendo con una espátula de goma para ayudar a que se derrita. Una vez derretido, retire del agua caliente y reserve.
2
Batir la mantequilla
Coloque la mantequilla en un bol y bata con una batidora de mano, luego añada el azúcar granulada y continúe batiendo. La mantequilla está lista cuando se vuelve blanca por incorporar mucho aire.
3
Combinar el chocolate y la mantequilla
Añada el chocolate (paso 1) a la mantequilla batida (paso 2) y bata con una batidora de mano hasta que se combinen de manera uniforme.
4
Añadir las yemas de huevo
Añada una yema de huevo a la vez, mezclando bien después de cada adición. Una vez que todo esté combinado, use una espátula de goma para doblar la mezcla de manera uniforme.
5
Batir las claras de huevo
Añada la sal a las claras de huevo y bata a velocidad baja con una batidora de mano para romperlas. Una vez que se vuelvan acuosas, cambie a velocidad alta y bata hasta obtener una espuma.
6
Batir hasta picos firmes
Bata las claras de huevo hasta que puedan formar picos firmes y erguidos.
7
Añadir el azúcar en porciones
Continúe batiendo, añadiendo el azúcar granulada en 4 porciones.
8
Batir hasta picos suaves
Bata las claras de huevo hasta que puedan formar picos suaves. Retire el batidor y revuelva manualmente para igualar el tamaño de las burbujas en todo el merengue.
9
Primer doblado
Añada la mitad del merengue a la masa y doble con una espátula de goma. Cuando la mezcla muestre un patrón marmoleado, añada la mitad de la harina de pastel y doble raspando desde el fondo del bol para combinar de manera uniforme.
10
Volver a batir el merengue
Vuelva a batir el merengue restante para igualar el tamaño de las burbujas.
11
Terminar la masa
Vierta todo el merengue restante y doble con una espátula de goma hasta que esté marmoleado. Luego añada la harina de pastel restante y doble hasta que la masa quede completamente suave sin restos de harina.
12
Verter en el molde
Coloque un molde redondo sin fondo en una bandeja para hornear y vierta la masa. Use una espátula de goma para esparcir la masa por los lados del molde, creando una depresión en el centro.
13
Hornear
Hornee en un horno precalentado a 180~190°C durante 40~50 minutos. Una vez horneado, coloque en una rejilla para enfriar. El pastel está listo cuando la superficie está seca con grietas, y al presionar suavemente con un dedo da un ligero rebote.
14
Desmoldear y recortar
Despegue el papel de la parte inferior del pastel. Use un cuchillo pequeño de estilo occidental para recortar el pastel que se desbordó del molde. Luego inserte el cuchillo a lo largo del interior del molde y corte alrededor para liberar el pastel. Finalmente, use un cuchillo de sierra para nivelar la superficie superior.
15
Preparar la base
Coloque el pastel sobre una base de cartón redonda gruesa de 15 cm. En una bandeja, coloque una base más pequeña que la torta Sacher, luego coloque el pastel con su cartón encima.
16
Cocinar la mermelada de albaricoque
Combine la mermelada de albaricoque, el agua y el jugo de limón en una cacerola. Caliente y lleve a ebullición a fuego lento.
17
Comprobar la consistencia
Coloque una pequeña cantidad sobre la bandeja para comprobar el grosor. Está listo cuando las gotas mantienen su forma y los bordes parecen ligeramente elevados.
18
Aplicar la mermelada de albaricoque
Una vez que la mermelada alcance la consistencia adecuada, viértala toda de una vez sobre el pastel. Use una espátula de paleta con movimientos amplios y rápidos para esparcir rápidamente la mermelada, cubriendo también los lados.
19
Completar el recubrimiento de mermelada
Use la mermelada que goteó sobre la bandeja para cubrir cualquier zona olvidada, cubriendo rápidamente todo el pastel. Deje enfriar hasta que al tocar con un dedo ya no quede mermelada.
20
Derretir el chocolate
Vierta el agua en una cacerola, lleve a ebullición y luego retire del fuego. Añada el chocolate y revuelva con una cuchara de madera hasta que se derrita.
21
Volver a hervir
Una vez que el chocolate se derrita, vuelva a colocar la cacerola al fuego y lleve a ebullición de nuevo, revolviendo con una cuchara de madera.
22
Añadir el azúcar en porciones
Añada el azúcar granulada en 5 porciones mientras mantiene un hervor suave.
23
Cocinar a 107~108°C
Cocine el chocolate, controlando con un termómetro, hasta que alcance 107~108°C.
24
Enfriar
Retire del fuego y deje la cacerola reposar brevemente hasta que disminuya la ebullición.
25
Probar la textura
Coloque 2 cucharadas en una tabla de cortar y cepíllela de un lado a otro con una espátula de paleta, haciendo 5 trazos en total.
26
Revolver hasta que espese
Una vez que el glaseado de chocolate espese, raspe la tabla de cortar y vuelva a ponerlo en la cacerola. Repita la misma acción 2~3 veces.
27
Terminar el glaseado
El glaseado de chocolate está listo cuando se vuelve lo suficientemente espeso como para que al revolver con una cuchara de madera deje una película en la superficie.
28
Verter el glaseado de chocolate
Vierta el glaseado de chocolate todo de una vez sobre el pastel enfriado. Use una espátula de paleta con movimientos amplios y rápidos para cubrir rápidamente la parte superior y los lados del pastel. No alise más de 2 veces.
29
Cubrir los lados
Para los lados del pastel no cubiertos por el glaseado, recoja el glaseado que goteó sobre la bandeja y extiéndalo para cubrir completamente. Trabaje rápidamente.
30
Dejar reposar y terminar
Recorte con cuidado el glaseado de chocolate que gotea del pastel con una espátula de paleta, luego deje reposar a temperatura ambiente (10~15 minutos) hasta que se solidifique.
