Sachertorte
Klassische österreichische Wiener Schokoladentorte, mit Marillenmarmelade und Schokoladenglasur überzogen für ein glattes, glänzendes Finish und eine besondere Textur.
Zutaten
Zartbitterschokolade (bei Raumtemperatur erweicht)
70 g
Butter (ungesalzen, bei Raumtemperatur erweicht)
60 g
Kristallzucker (für den Grundteig)
35 g
Eigelb (Größe M)
3
Eiweiß (für den Baiser)
3
Salz (für den Baiser)
a pinch
Kristallzucker (für den Baiser, in 4 Portionen hinzugefügt)
65 g
Kuchenmehl (gesiebt, beiseitestellen)
60 g
Aprikosenmarmelade (zum Bestreichen)
200 g
Wasser (für die Aprikosenmarmeladen-Schicht)
30 g
Zitronensaft (für die Aprikosenmarmeladen-Schicht)
10 g
Wasser (für die Schokoladenglasur)
75 g
Zartbitterschokolade (für die Schokoladenglasur, gehackt)
150 g
Kristallzucker (für die Schokoladenglasur, in 5 Portionen hinzugefügt)
180 g
Anleitung
1
Schokolade schmelzen
Schmelze die Schokolade im Wasserbad auf 35~37 °C und rühre sie mit einem Gummispachtel, damit sie gleichmäßig schmilzt. Sobald sie geschmolzen ist, nimm sie vom heißen Wasser weg und stelle sie beiseite.
2
Butter aufschlagen
Gib die Butter in eine Schüssel und schlage sie mit einem Handmixer auf, dann füge den Kristallzucker hinzu und schlage weiter. Die Butter ist fertig, wenn sie durch die eingearbeitete Luft weiß wird.
3
Schokolade und Butter vermengen
Füge die geschmolzene Schokolade (Schritt 1) zur aufgeschlagenen Butter (Schritt 2) hinzu und schlage sie mit einem Handmixer, bis sie gleichmäßig vermengt sind.
4
Eigelb hinzufügen
Füge das Eigelb einzeln hinzu und verrühre es nach jeder Zugabe gründlich. Sobald alles vermengt ist, hebe die Masse mit einem Gummispachtel gleichmäßig unter.
5
Eiweiß aufschlagen
Füge das Salz zum Eiweiß hinzu und schlage es mit einem Handmixer auf niedriger Stufe auf, bis es zerbricht. Sobald es wässrig wird, wechsle zu hoher Stufe und schlage es zu Schaum.
6
Zu steifem Schnee schlagen
Schlage das Eiweiß, bis du steife, aufrecht stehende Spitzen heben kannst.
7
Zucker in Portionen hinzufügen
Fahre mit dem Schlagen fort und füge den Kristallzucker in 4 Portionen hinzu.
8
Zu weichem Schnee schlagen
Schlage das Eiweiß, bis du weiche Spitzen heben kannst. Nimm den Schneebesen heraus und rühre von Hand, um die Größe der Bläschen im gesamten Baiser zu egalisieren.
9
Erstes Unterheben
Füge die Hälfte des Baisers zum Teig und hebe es mit einem Gummispachtel unter. Wenn die Masse ein marmoriertes Muster zeigt, füge die Hälfte des Kuchenmehls hinzu und hebe es unter, indem du vom Boden der Schüssel nach oben schabst, um es gleichmäßig zu vermengen.
10
Baiser nochmals aufschlagen
Schlage das restliche Baiser nochmals auf, um die Größe der Bläschen zu egalisieren.
11
Teig fertigstellen
Gib das gesamte restliche Baiser hinein und hebe es mit einem Gummispachtel unter, bis es marmoriert ist. Füge dann das restliche Kuchenmehl hinzu und hebe es unter, bis der Teig vollkommen glatt ist und keine Mehlspuren mehr zu sehen sind.
12
In die Form füllen
Stelle eine runde, bodenlose Backform auf ein Backblech und fülle den Teig hinein. Verstreiche den Teig mit einem Gummispachtel an den Wänden der Form nach oben und forme eine Vertiefung in der Mitte.
13
Backen
Backe den Kuchen in einem auf 180~190 °C vorgeheizten Ofen 40~50 Minuten lang. Nach dem Backen stelle ihn zum Abkühlen auf ein Kuchengitter. Der Kuchen ist fertig, wenn die Oberfläche trocken und rissig ist und ein sanftes Drücken mit dem Finger leicht nachgibt.
14
Aus der Form lösen und schneiden
Entferne das Papier von der Unterseite des Kuchens. Schneide mit einem kleinen Küchenmesser den über die Form hinausragenden Kuchen ab. Führe dann das Messer entlang der Innenseite der Form herum und schneide, um den Kuchen zu lösen. Benutze zuletzt ein Wellenschliffmesser, um die Oberseite zu begradigen.
15
Basis vorbereiten
Stelle den Kuchen auf eine 15 cm große, runde, dicke Pappbasis. Lege auf ein Tablett eine kleinere Basis als die Sachertorte und stelle dann den Kuchen mit seiner Pappe darauf.
16
Aprikosenmarmelade einkochen
Vermische die Aprikosenmarmelade, das Wasser und den Zitronensaft in einem Topf. Erhitze die Mischung und lasse sie köcheln, bis sie kocht.
17
Konsistenz prüfen
Nimm einen kleinen Löffel der Mischung und gebe ihn auf das Tablett, um die Dicke zu prüfen. Sie ist fertig, wenn die Tropfen ihre Form behalten und die Ränder leicht erhöht sind.
18
Aprikosenmarmelade auftragen
Sobald die Marmelade die richtige Konsistenz erreicht hat, gieße sie auf einmal über den Kuchen. Benutze eine Palette mit großen, gleitenden Bewegungen, um die Marmelade schnell zu verstreichen, auch die Seiten.
19
Marmeladen-Schicht vollenden
Benutze die Marmelade, die auf das Tablett getropft ist, um übersehene Stellen abzudecken und den gesamten Kuchen schnell zu bestreichen. Lasse ihn abkühlen, bis ein Finger, der ihn berührt, keine Marmelade mehr hinterlässt.
20
Schokolade schmelzen
Gieße das Wasser in einen Topf, bringe es zum Kochen und nimm es dann von der Herdplatte. Füge die Schokolade hinzu und rühre mit einem Holzlöffel, bis sie geschmolzen ist.
21
Wieder zum Kochen bringen
Sobald die Schokolade geschmolzen ist, stelle den Topf wieder auf die Herdplatte und bringe die Mischung unter Rühren mit einem Holzlöffel erneut zum Kochen.
22
Zucker in Portionen hinzufügen
Füge den Kristallzucker in 5 Portionen hinzu, während du die Mischung leicht köcheln lässt.
23
Auf 107~108 °C einkochen
Koche die Schokolade unter Kontrolle mit einem Thermometer, bis sie 107~108 °C erreicht.
24
Abkühlen lassen
Nimm den Topf von der Herdplatte und lasse ihn kurz stehen, bis das Kochen nachlässt.
25
Konsistenz testen
Nimm 2 Esslöffel der Mischung auf ein Schneidebrett und streiche sie mit einer Palette hin und her, insgesamt 5 Mal.
26
Rühren bis dickflüssig
Sobald die Schokoladenglasur dickflüssig wird, schabe sie vom Schneidebrett und gib sie zurück in den Topf. Wiederhole diesen Vorgang 2~3 Mal.
27
Glasur fertigstellen
Die Schokoladenglasur ist fertig, wenn sie so dickflüssig ist, dass Rühren mit einem Holzlöffel einen Film auf der Oberfläche hinterlässt.
28
Schokoladenglasur gießen
Gieße die Schokoladenglasur auf einmal über den abgekühlten Kuchen. Benutze eine Palette mit großen, gleitenden Bewegungen, um schnell die Oberseite und die Seiten des Kuchens zu bestreichen. Glätte nicht mehr als 2 Mal.
29
Seiten bestreichen
Für alle Seiten des Kuchens, die nicht von der Glasur bedeckt sind, nimm die auf das Tablett getropfte Glasur und verteile sie, um sie vollständig zu bedecken. Arbeite schnell.
30
Fest werden lassen und fertigstellen
Schneide vorsichtig die vom Kuchen tropfende Schokoladenglasur mit einer Palette ab und lasse sie dann bei Raumtemperatur (10~15 Minuten) fest werden.
