자허 토르 케이크
겉면에 살구잼과 초콜릿 글레이즈를 입혀 매끄럽고 윤기 있는 마무리와 독특한 식감을 자랑하는 클래식 오스트리아 비엔나 초콜릿 케이크.
재료
다크 초콜릿 (실온에서 부드럽게)
70 g
버터 (무염버터, 실온에서 부드럽게)
60 g
설탕 (기본 반죽용)
35 g
달걀 노른자 (M 사이즈)
3
달걀 흰자 (머랭용)
3
소금 (머랭용)
한 꼬집
설탕 (머랭용, 4회에 나눠 넣기)
65 g
박력분 (체쳐서 따로 둠)
60 g
살구잼 (코팅용)
200 g
물 (살구잼 코팅용)
30 g
레몬즙 (살구잼 코팅용)
10 g
물 (초콜릿 글레이즈용)
75 g
다크 초콜릿 (초콜릿 글레이즈용, 다져서)
150 g
설탕 (초콜릿 글레이즈용, 5회에 나눠 넣기)
180 g
조리 방법
1
초콜릿 녹이기
초콜릿을 35~37°C에서 중탕하여 녹인다. 고무 주걱으로 저으면서 녹이도록 돕는다. 다 녹으면 뜨거운 물에서 꺼내 한쪽에 둔다.
2
버터 휘핑하기
버터를 볼에 담고 핸드믹서로 휘핑한 뒤, 설탕을 넣고 계속 휘핑한다. 공기를 많이 품어 하얗게 되면 준비가 된 것이다.
3
초콜릿과 버터 합치기
휘핑한 버터(2단계)에 초콜릿(1단계)을 넣고 핸드믹서로 골고루 섞일 때까지 휘핑한다.
4
달걀 노른자 넣기
달걀 노른자를 한 번에 하나씩 넣고, 매번 넣은 후 충분히 섞는다. 모두 합쳐지면 고무 주걱으로 골고루 접어 섞는다.
5
달걀 흰자 휘핑하기
달걀 흰자에 소금을 넣고 핸드믹서의 저속으로 풀어 헤친다. 물러지면 고속으로 바꿔 거품이 일도록 휘핑한다.
6
단단한 peak까지 치기
끝이 뾰족하게 일어서는 단단한 peak이 될 때까지 달걀 흰자를 휘핑한다.
7
설탕 나눠 넣기
휘핑을 계속하면서, 설탕을 4회에 나눠 넣는다.
8
부드러운 peak까지 휘핑하기
부드러운 peak이 일어설 때까지 달걀 흰자를 휘핑한다. 거품기를 빼고 손으로 저어 머랭 전체의 거품 크기를 고르게 만든다.
9
첫 번째 접기
반죽에 머랭의 절반을 넣고 고무 주걱으로 접어 섞는다. 대리석 무늬가 보이면 박력분의 절반을 넣고 볼 바닥을 긁어 올리듯 접어 골고루 섞는다.
10
머랭 다시 휘핑하기
남은 머랭을 다시 휘핑하여 거품의 크기를 고르게 만든다.
11
반죽 완성하기
남은 머랭을 모두 붓고 고무 주걱으로 대리석 무늬가 될 때까지 접는다. 그다음 남은 박력분을 넣고 반죽에 박력분의 흔적이 전혀 없이 완전히 매끄러워질 때까지 접는다.
12
틀에 붓기
둥근 바닥 없는 틀을 베이킹 트레이 위에 놓고 반죽을 붓는다. 고무 주걱으로 반죽을 틀 옆면 쪽으로 밀어 올려 가운데가 움푹 들어앉게 한다.
13
굽기
180~190°C로 예열한 오븐에서 40~50분 굽는다. 구운 후 철망 위에 올려 식힌다. 표면이 마르면서 갈라진 균열이 생기고, 손가락으로 가만히 눌렀을 때 약간 탄력이 돌아오면 케이크가 완성된 것이다.
14
틀에서 빼고 다듬기
케이크 바닥의 종이를 벗겨낸다. 작은 양식 칼로 틀 밖으로 넘쳐 나온 케이크를 다듬는다. 그다음 칼을 틀 안쪽으로 넣어 한 바퀴 돌려 케이크를 분리한다. 마지막으로 톱니 칼로 윗면을 평평하게 정리한다.
15
받침 준비하기
케이크를 지름 15cm의 두꺼운 둥근 골판지 받침 위에 올린다. 트레이에 자허 토르 케이크보다 작은 받침을 올리고, 그 위에 골판지를 함께 올린 케이크를 올린다.
16
살구잼 익히기
살구잼, 물, 레몬즙을 냄비에 함께 넣는다. 약불로 가열해 끓기 시작할 때까지 익힌다.
17
농도 확인하기
숟가락으로 소량 떠서 트레이에 떨어뜨려 농도를 확인한다. 방울이 모양을 유지하고 가장자리가 살짝 들려 보이면 완성이다.
18
살구잼 바르기
잼이 알맞은 농도에 도달하면 한 번에 모두 케이크 위에 붓는다. 팔레트 나이프로 크게 한 번 휘젓듯이 빠르게 펴 바르고 옆면에도 코팅한다.
19
잼 코팅 마무리하기
트레이에 떨어진 잼으로 빠진 자리를 메우며 케이크 전체를 빠르게 코팅한다. 손가락으로 만져도 잼이 묻어나지 않을 때까지 식힌다.
20
초콜릿 녹이기
냄비에 물을 부어 끓으면 불에서 내린다. 초콜릿을 넣고 나무 주걱으로 녹을 때까지 저어 준다.
21
다시 끓이기
초콜릿이 다 녹으면 냄비를 다시 불에 올려 나무 주걱으로 저으면서 다시 끓인다.
22
설탕 나눠 넣기
약한 끓음을 유지하면서 설탕을 5회에 나눠 넣는다.
23
107~108°C까지 익히기
온도계를 보면서 107~108°C에 도달할 때까지 초콜릿을 익힌다.
24
식히기
불에서 내리고 끓음이 가라앉을 때까지 잠시 그대로 둔다.
25
질감 테스트하기
도마 위에 2 큰술 떨어뜨리고 팔레트 나이프로 앞뒤로 5회 긁어 펴본다.
26
걸쭉해질 때까지 저어주기
초콜릿 글레이즈가 걸쭉해지면 도마 위의 글레이즈를 긁어 모아 냄비에 다시 넣는다. 같은 동작을 2~3회 반복한다.
27
글레이즈 완성하기
나무 주걱으로 저었을 때 표면에 막이 남을 정도로 충분히 걸쭉해지면 초콜릿 글레이즈가 완성된 것이다.
28
초콜릿 글레이즈 붓기
식힌 케이크 위에 초콜릿 글레이즈를 한 번에 모두 붓는다. 팔레트 나이프로 크게 한 번 휘젓듯이 빠르게 케이크 윗면과 옆면을 코팅한다. 2회 이상 매끄럽게 펴 바르지 않는다.
29
옆면 코팅하기
글레이즈가 묻지 않은 케이크 옆면은 트레이에 떨어진 글레이즈를 떠서 완전히 덮이도록 펴 바른다. 빠르게 작업한다.
30
응고시키고 마무리하기
케이크에서 흘러내린 초콜릿 글레이즈를 팔레트 나이프로 조심스럽게 다듬고, 상온(10~15분) 그대로 두어 굳을 때까지 마무리한다.
