자허 토르테
부드럽고 실크 같은 질감의 클래식 오스트리아 초콜릿 케이크에 광택 있는 초콜릿 글레이즈를 얹었습니다.
재료
달콤한 초콜릿
70g
버터 (실온에 두어 부드럽게 해둠)
60g
설탕
35g
계란 노른자 (실온으로 맞춰둠)
3
계란 흰자
계란 3개 분량
소금
한 꼬집
설탕 (4번에 나눠 넣어줌)
65g
박력분 (체에 쳐둠)
60g
살구 잼
200g
물 (잼용)
30g
레몬즙 (잼용)
10g
물 (글레이즈용)
75g
달콤한 초콜릿 (잘게 다져서, 글레이즈용)
150g
설탕 (글레이즈용)
180g
조리 방법
1
자허 토르테의 기본 반죽 준비
중탕으로 초콜릿을 35~37°C에서 녹여 주걱으로 저어가며 완전히 녹인다. 다 녹으면 더운 물에서 내려 aside.
2
자허 토르테의 기본 반죽 준비
볼에 버터를 넣고 핸드믹서로 휘핑하다가 설탕을 넣고 계속 섞는다. 노란빛의 버터가 많은 공기를 머금고 하얗게 될 때까지 휘핑한다.
3
자허 토르테의 기본 반죽 준비
녹인 초콜릿을 휘핑한 버터에 부은 뒤 핸드믹서로 골고루 섞이도록 다시 휘핑한다.
4
자허 토르테의 기본 반죽 준비
계란 노른자를 한 번에 한 개씩 넣고 넣을 때마다 충분히 섞는다. 완전히 섞이면 주걱으로 반죽이 고르게 되도록 접어 섞는다.
5
자허 토르테의 머랭 준비
계란 흰자에 소금을 넣고 핸드믹서의 저속으로 풀어주듯 거품 내다가 묽어지면 고속으로 올려 거품이 일도록 휘핑한다.
6
자허 토르테의 머랭 준비
먼저 핸드믹서를 천천히 들어올렸을 때 뾰족하게 곧게 서 있는 단단한 peak가 될 때까지 계란 흰자를 휘핑한다.
7
자허 토르테의 머랭 준비
거품을 낸 다음 설탕을 4번에 나눠 넣으며 계속 휘핑한다.
8
자허 토르테의 머랭 준비
계란 흰자에 부드러운 peak가 잡힐 때까지 휘핑한 뒤, 믹서 비터를 분리하여 손으로 저어 거품의 크기를 고르게 만든다.
9
자허 토르테 반죽 합치기
반죽에 머랭의 절반을 주걱으로 접어 섞는다. 무늬처럼 얼룩무늬가 보이면 박력분의 절반을 넣고 볼 바닥에서부터 접어 올리듯이 골고루 섞는다.
10
자허 토르테 반죽 합치기
남은 머랭을 다시 휘핑하여 다시 풍성하게 만든다.
11
자허 토르테 반죽 합치기
다시 휘핑한 머랭을 모두 넣고 주걱으로 무늬가 질 때까지 접어 섞은 뒤 남은 박력분을 넣고 박력분이 보이지 않을 때까지 반죽이 완전히 매끄러워지도록 접어 섞는다.
12
굽기
바닥이 없는 원형 링 틀을 오븐 팬 위에 놓고 반죽을 부은 뒤, 주걱을 이용해 틀의 옆면을 따라 반죽을 올려가며 중앙에 오목한 부분이 생기도록 만든다.
13
굽기
180~190°C로 예열한 오븐에서 40~50분간 굽는다. 구워지면 냉각대(또는 나무 도마) 위에 올려 식힌다.
14
코팅 준비
케이크 바닥에서 종이를 벗겨낸 뒤 서양식 작은 다용도 칼로 틀 밖으로 넘친 케이크를 잘라낸다. 그다음 칼을 틀 안쪽에 넣어 한 바퀴 돌려 케이크를 틀에서 분리한다. 마지막으로 빵칼로 케이크 윗면을 평평하게 다듬는다.
15
코팅 준비
케이크를 지름 15cm의 원형 골판지 원반 위에 올린다. 자허 토르테보다 작은 지름의 받침을 오븐 트레이에 둔 다음, 케이크를 그대로 골판지 원반째 그 위에 올린다.
16
살구 잼 코팅 만들기 및 케이크에 바르기
살구 잼, 물, 레몬즙을 냄비에 함께 넣고 약불에서 졸이며 끓인다.
17
살구 잼 코팅 만들기 및 케이크에 바르기
오븐 트레이 위에 소량을 떨어뜨려 농도를 테스트한다. 가장자리가 도톰하게 모양을 유지하면 완성이고, 가장자리가 얇고 납작하게 퍼지면 계속 졸인다.
18
살구 잼 코팅 만들기 및 케이크에 바르기
잼이 알맞은 농도가 되면 한꺼번에 케이크 전체에 부은 뒤 팔레트 나이프로 넓고 빠르게 쓸어내려 잼을 펴 바르며 옆면도 함께 코팅한다.
19
살구 잼 코팅 만들기 및 케이크에 바르기
트레이에 흘러내린 잼을 사용해 코팅되지 않은 부분을 채워 넣고, 손가락으로 만져도 묻어나지 않을 때까지 전체 케이크에 빠르게 잼 층을 입힌 뒤 식힌다.
20
초콜릿 글레이즈 만들기 및 케이크에 부어 코팅하기
냄비에 물을 붓고 끓인 뒤 불에서 내린다. 초콜릿을 넣고 나무 주걱으로 저으며 녹인다.
21
초콜릿 글레이즈 만들기 및 케이크에 부어 코팅하기
초콜릿이 다 녹으면 다시 불에 올려 나무 주걱으로 저으며 다시 끓인다.
22
초콜릿 글레이즈 만들기 및 케이크에 부어 코팅하기
약하게 끓기 시작하면 설탕을 5번에 나눠 넣고 넣을 때마다 섞는다.
23
초콜릿 글레이즈 만들기 및 케이크에 부어 코팅하기
초콜릿을 약불에서 졸이며 온도계로 온도를 재어 107~108°C가 될 때까지 졸인다.
24
초콜릿 글레이즈 만들기 및 케이크에 부어 코팅하기
불에서 내리고 끓어오르던 기포가 멈출 때까지 잠시 그대로 둔다.
25
초콜릿 글레이즈 만들기 및 케이크에 부어 코팅하기
글레이즈를 주걱 2스푼 분량만큼 도마 위에 뜬다. 팔레트 나이프를 앞뒤로 왕복하며 초콜릿 글레이즈를 펴 바르되, 총 5회 왕복한다.
26
초콜릿 글레이즈 만들기 및 케이크에 부어 코팅하기
초콜릿 글레이즈가 걸쭉해지면 도마에서 긁어 원래 냄비에 되돌리고 잘 섞는다. 이 과정을 2~3회 반복한다.
27
초콜릿 글레이즈 만들기 및 케이크에 부어 코팅하기
냄비 안의 초콜릿 글레이즈가 걸쭉해져서 나무 주걱으로 저었을 때 표면에 얇은 막이 남는 정도가 되면 완성이다. 이 시점에서 저음을 멈추고 냄비 안의 초콜릿 글레이즈 전체를 마지막으로 한 번 섞는다.
28
데코
식혀둔 케이크 위에 글레이즈를 한꺼번에 부은 뒤, 팔레트 나이프로 넓고 빠르게 쓸어내려 케이크 윗면과 옆면 모두 초콜릿 글레이즈로 코팅한다.
29
데코
초콜릿 글레이즈가 묻지 않은 케이크 옆면 부분은 트레이에 흘러내린 글레이즈로 채워 전체 표면을 코팅한다.
30
데코
팔레트 나이프로 케이크에서 흘러내린 초콜릿 글레이즈를 조심스럽게 잘라낸 뒤, 실온에서 굳을 때까지 둔다(10~15분). 케이크가 완성되었다.
