ザッハーケーキ
滑らかでシルキーな食感を持ち、光沢のあるチョコレートグラサージュをトッピングした、クラシックなオーストリアのチョコレートケーキ。
材料
スイートチョコレート
70g
バター（室温で柔らかくしたもの）
60g
グラニュー糖
35g
卵黄（室温に戻したもの）
3
卵白（3個分）
from 3 eggs
塩（少々）
a small pinch
グラニュー糖（4回に分けて加える）
65g
薄力粉（ふるったもの）
60g
アプリコットジャム
200g
水（ジャム用）
30g
レモン汁（ジャム用）
10g
水（グレーズ用）
75g
スイートチョコレート（刻んだもの、グレーズ用）
150g
グラニュー糖（グレーズ用）
180g
作り方
1
ザッハーケーキの基本生地の準備
ダブルボイラーでチョコレートを35~37°Cになるまで加熱し、ゴムベラで混ぜながら溶かす。溶けたら湯煎から外して置いておく。
2
ザッハーケーキの基本生地の準備
ボウルにバターを入れ、ハンドミキサーで泡立てる。グラニュー糖を加えてさらに混ぜ続け、バターが空気を多く含んで黄色から白くなるまで泡立てる。
3
ザッハーケーキの基本生地の準備
溶かしたチョコレートを泡立てたバターに注ぎ、ハンドミキサーで均一になるまで混ぜる。
4
ザッハーケーキの基本生地の準備
卵黄を1個ずつ加え、その都度よく混ぜる。全体がなじんだら、ゴムベラで切るようにして均一に混ぜる。
5
ザッハーケーキのメレンゲの準備
卵白に塩を加え、ハンドミキサーの低速で泡を切るように混ぜる。水状になったら高速に切り替え、泡立つまで泡立てる。
6
ザッハーケーキのメレンゲの準備
まず、ハンドミキサーをゆっくり持ち上げたときに、しっかりとした角が立つまで卵白を泡立てる。
7
ザッハーケーキのメレンゲの準備
泡を泡立て続けながら、グラニュー糖を4回に分けて加える。
8
ザッハーケーキのメレンゲの準備
卵白が柔らかい角が立つ状態になるまで泡立てる。次にミキサーのビートを外し、手で混ぜて泡の大きさを均一にする。
9
ザッハーケーキの組み立て
ゴムベラでメレンゲの半分を基本生地に切るようにして混ぜる。生地が大理石状の模様になったら、薄力粉の半分を加え、ボウルの底からすくうようにして均一になるまで混ぜる。
10
ザッハーケーキの組み立て
残りのメレンゲを再び泡立て、ふんわりした状態にする。
11
ザッハーケーキの組み立て
再び泡立てたメレンゲをすべて加え、ゴムベラで大理石状になるまで切るように混ぜる。次に残りの薄力粉を加え、生地が完全に滑らかになり、粉が見えなくなるまで混ぜる。
12
焼成
丸い底なしのリング型をベーキングシートの上に置き、生地を注ぐ。ゴムベラで生地を型の側面まで広げ、中央にくぼみを作る。
13
焼成
180~190°Cに予熱したオーブンで40~50分焼く。焼き上がったら、ワイヤーラック（または木の板）の上に移して冷ます。
14
コーティングの準備
ケーキの底面の紙をはがし、小さな洋包丁ではみ出した部分を切り落とす。次に包丁を型の内側に沿って入れ、周囲に沿って動かしてケーキを外す。最後にのこぎり型の包丁でケーキの上面を平らにする。
15
コーティングの準備
ケーキを直径15cmの丸い厚紙の台の上に置く。ザッハーケーキより直径の小さい台をベーキングトレイの上に置き、その上に厚紙の台ごとケーキを載せる。
16
アプリコットジャムのコーティングを作り、ケーキに塗る
アプリコットジャム、水、レモン汁を鍋に入れ、煮立たせながら加熱する。
17
アプリコットジャムのコーティングを作り、ケーキに塗る
ベーキングトレイの上に少量落として濃度を確認する。縁が盛り上がったまま形を保てば完成、薄く平らに広がってしまう場合はさらに煮込む。
18
アプリコットジャムのコーティングを作り、ケーキに塗る
ジャムが適切な濃度になったら、一度にケーキ全体に注ぐ。パレットナイフで幅広く素早く動かしてジャムを広げ、側面にも塗り広げる。
19
アプリコットジャムのコーティングを作り、ケーキに塗る
トレイに落ちたジャムを使って塗り残した部分を埋め、素早くケーキ全体にジャムを1層塗る。その後、表面に触れても指がつかない程度に冷めるまで置いておく。
20
チョコレートグレーズを作り、ケーキにかける
鍋に水を注いで沸騰させ、火から下ろす。チョコレートを加え、木のスプーンで混ぜながら溶かす。
21
チョコレートグレーズを作り、ケーキにかける
チョコレートが溶けたら、再び火にかけ、木のスプーンで混ぜながら再び沸騰させる。
22
チョコレートグレーズを作り、ケーキにかける
弱火で静かに煮立ち始めたら、グラニュー糖を5回に分けて加え、その都度混ぜる。
23
チョコレートグレーズを作り、ケーキにかける
温度計で温度を確認しながら、チョコレートを煮込み続け、107~108°Cになるまで加熱する。
24
チョコレートグレーズを作り、ケーキにかける
火から下ろし、泡がなくなるまで鍋を少し置いておく。
25
チョコレートグレーズを作り、ケーキにかける
グレーズをスプーンで2杯まな板の上に落とす。パレットナイフでまな板の上を往復させてチョコレートグレーズを広げ、合計5回行う。
26
チョコレートグレーズを作り、ケーキにかける
チョコレートグレーズが濃くなったら、まな板からこそげ取って元の鍋に戻し、よく混ぜる。この作業を2~3回繰り返す。
27
チョコレートグレーズを作り、ケーキにかける
鍋の中のチョコレートグレーズが濃くなり、木のスプーンで混ぜたときに表面に薄い膜が張ったら完成。この時点で混ぜるのを止め、鍋の中のグレーズを全体で1回だけ最終的に混ぜる。
28
仕上げ
冷ましたケーキに一度にグレーズを注ぎ、パレットナイフで幅広く素早く動かして、ケーキの上面と側面全体にチョコレートグレーズを塗り広げる。
29
仕上げ
チョコレートグレーズが塗られていないケーキの側面は、トレイに落ちたグレーズを使って埋め、全体に塗り広げる。
30
仕上げ
パレットナイフを使ってケーキから垂れたチョコレートグレーズを丁寧に切り落とし、室温で固まるまで（10~15分）置いておく。これでケーキが完成です。
