Sinseollo (Pot-au-feu royal coréen)
Fondue traditionnelle coréenne à base de bœuf finement tranché, de poisson blanc et de foie de bœuf comme ingrédients principaux, garnie de pignons de pin et de noix. Cuite à table et servie chaude.
Ingrédients
Bœuf (retirer le fascia, laver, congeler, couper en tranches très fines)
500 g
Oignon (éplucher, laver, couper en lanières)
2
Filet de poisson blanc (couper en fines tranches, mariner avec du poivre et du sel)
250 g
Foie de veau (couper en fines tranches, mariner avec du poivre et du sel)
250 g
Œufs (1 jaune pour la pâte, les 2 autres transformés en crêpes d'œuf et coupés en lanières)
3
Farine (pour la pâte)
10 g
Huile de soja (pour faire frire les tranches de poisson et de foie)
50 g
Ciboule (éplucher, laver, couper en fines lanières)
40 g
Carotte
1
Pignons de pin (pour la garniture)
100 g
Noix (pour la garniture)
100 g
Pâte de sésame
80 g
Assaisonnement pour soupe de bœuf (maison : 45 g de sauce soja + 16 g d'huile de sésame + 8 g de doenjang + 4 g d'huile de piment + pâte d'ail + sel + 24 g de sucre + 4 g de ciboule hachée + 1 g de sésame moulu + 30 g de vin de cuisine + 30 ml d'eau, bien mélanger)
8 portions
Instructions
1
Préparer l'assaisonnement pour soupe de bœuf
Verser 45 g de sauce soja et 16 g d'huile de sésame dans un petit bol, puis ajouter 8 g de doenjang et 4 g d'huile de piment, ajouter la pâte d'ail, le sel et 24 g de sucre, puis ajouter 4 g de ciboule hachée, 1 g de sésame moulu, 30 g de vin de cuisine et 30 ml d'eau. Bien mélanger pour obtenir une portion d'assaisonnement pour soupe de bœuf. Répéter l'opération pour obtenir 8 portions au total.
2
Préparer le bœuf et l'oignon
Retirer le fascia du bœuf, le laver, le congeler et le couper en tranches très fines. Éplucher l'oignon, le laver et le couper en lanières.
3
Disposer dans le pot-au-feu
Disposer les lanières de bœuf et d'oignon dans le pot-au-feu (à double ou simple gouttière).
4
Mariner le poisson et le foie
Couper le poisson blanc et le foie uniformément en fines tranches de même taille, et mariner chaque séparément avec du poivre et du sel.
5
Préparer le jaune d'œuf
Prendre le jaune d'1 œuf, bien le battre et réserver.
6
Enrober le foie de pâte
Enrober les tranches de foie d'abord dans le jaune d'œuf puis dans la farine.
7
Préparer le blanc d'œuf
Mettre les blancs d'œufs dans un bol en porcelaine, bien les battre et réserver.
8
Enrober le poisson de pâte
Enrober les tranches de poisson d'abord dans le blanc d'œuf puis dans la farine.
9
Saisir à la poêle
Faire chauffer l'huile de soja dans un wok à environ 40 % de sa température, ajouter les tranches de poisson et de foie, les saisir brièvement à la poêle, puis les disposer sur le bœuf et l'oignon dans le pot-au-feu.
10
Préparer les lanières d'œuf
Prendre les jaunes des deux autres œufs et les faire frire en fines crêpes, les déposer sur une assiette pour les laisser refroidir. Préparer les crêpes de blanc d'œuf de la même manière et les laisser refroidir également. Couper les crêpes de jaune et les crêpes de blanc d'œuf en lanières, d'une longueur adaptée au pot-au-feu.
11
Disposer et garnir
Éplucher et laver la ciboule, puis la couper en fines lanières, également d'une longueur adaptée au pot-au-feu. Disposer ces ingrédients soigneusement au-dessus et en-dessous des tranches de bœuf, de poisson et de foie, garnir de noix et de pignons de pin, couvrir avec le couvercle une fois disposé, et conserver au réfrigérateur.
12
Service
Au moment de servir, verser d'abord l'assaisonnement pour soupe de bœuf dans le pot-au-feu — verser lentement pour ne pas disperser les ingrédients disposés. Couvrir avec le couvercle, utiliser des pinces pour placer du charbon ardent dans la cheminée, apporter le pot-au-feu à table et laisser le bouillon bouillonner pendant quelques minutes pour cuire les ingrédients à cœur. Retirer le couvercle, utiliser des baguettes pour sortir les aliments de la gouttière, les tremper dans la pâte de sésame et déguster.
