Trois Délices à la Moelle Osseuse
Un plat de style Hakka combinant de la moelle osseuse, des œufs de caille et des pattes de canard, qui sont précuits, sautés ensemble, et finis avec une sauce liée à la fécule de maïs.
Ingrédients
Moelle osseuse fraîche (lavée, blanchie et coupée en morceaux)
400 g
Œufs de caille (cuits à la vapeur, écalés, frits jusqu'à coloration dorée)
6
Champignons shiitake séchés (réhydratés, pieds retirés, cuits à la vapeur et tranchés)
4
Pattes de canard désossées (blanchies deux fois)
200 g
Choy sum (paré, sauté jusqu'à cuisson)
200 g
Gingembre (tranché)
2 slices
Gousses d'ail (tranchées)
2 cloves
Vin de Shaoxing
2 tsp
Assaisonnement (contenu spécifique non indiqué dans l'original)
au goût
Ingrédients de la sauce épaississante (contenu spécifique non indiqué dans l'original)
au goût
Ciboules (pour la cuisson des pattes de canard)
au goût
Sel (pour laver les pattes de canard)
au goût
Instructions
1
Préparer la moelle osseuse
Laver la moelle osseuse, la blanchir et la couper en morceaux. Trancher l'ail.
2
Préparer les œufs de caille
Cuire les œufs de caille à la vapeur dans de l'eau frémissante jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur, les écaler, les enrober avec le vin de Shaoxing, puis les faire frire dans l'huile bien chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et les réserver.
3
Préparer les champignons shiitake
Faire tremper les champignons shiitake jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et retirer les pieds, les mélanger avec l'assaisonnement, les cuire à la vapeur pendant 15 minutes, puis les retirer et les trancher.
4
Préparer les pattes de canard
Laver soigneusement les pattes de canard avec du sel, puis les faire mijoter dans l'eau avec le gingembre et les ciboules pendant 20 minutes. Les retirer et les rafraîchir dans de l'eau froide, puis couper chacune en deux dans la longueur.
5
Préparer le choy sum
Parer le choy sum en morceaux réguliers et le faire revenir dans un wok bien chaud avec de l'huile jusqu'à ce qu'il soit juste cuit.
6
Combiner et faire sauter
Faire chauffer le wok, ajouter 1,5 c. à soupe d'huile et faire revenir les tranches de gingembre et d'ail jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajouter les pattes de canard et la moelle osseuse et faire sauter pour mélanger, verser le vin d'un trait, puis ajouter les œufs de caille, le choy sum et les champignons shiitake. Verser la sauce épaississante, mélanger le tout jusqu'à ce que ce soit uniformément enrobé, dresser et servir immédiatement.
