Drei Köstlichkeiten mit Knochenmark
Ein Hakka-Gericht, das Knochenmark, Wachteleier und Entenfüße kombiniert, die vorgegart, gemeinsam gebraten und mit einer mit Speisestärke gebundenen Sauce verfeinert werden.
Zutaten
Frisches Knochenmark (gewaschen, blanchiert und in Stücke geschnitten)
400 g
Wachteleier (gedämpft bis gar, geschält, goldbraun frittiert)
6
Getrocknete Shiitake-Pilze (eingeweicht, Stiele entfernt, gedämpft und in Scheiben geschnitten)
4
Entbeinte Entenfüße (zweimal blanchiert)
200 g
Choy Sum (geputzt, unter Rühren gebraten bis gar)
200 g
Ingwer (in Scheiben geschnitten)
2 Scheiben
Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten)
2 Zehen
Shaoxing-Wein
2 TL
Gewürze (spezifische Inhalte sind im Original nicht aufgeführt)
nach Geschmack
Zutaten für die Bindesauce (spezifische Inhalte sind im Original nicht aufgeführt)
nach Geschmack
Frühlingszwiebeln (zum Garen der Entenfüße)
nach Geschmack
Salz (zum Waschen der Entenfüße)
nach Geschmack
Anleitung
1
Knochenmark vorbereiten
Das Knochenmark waschen, blanchieren und in Stücke schneiden. Den Knoblauch in Scheiben schneiden.
2
Wachteleier vorbereiten
Die Wachteleier über siedendem Wasser dämpfen bis sie durchgegart sind, schälen, mit dem Shaoxing-Wein vermengen, dann in heißem Öl goldbraun frittieren und zur Seite stellen.
3
Shiitake-Pilze vorbereiten
Die Shiitake-Pilze einweichen bis sie weich sind und die Stiele entfernen, mit den Gewürzen vermischen, 15 Minuten dämpfen, dann herausnehmen und in Scheiben schneiden.
4
Entenfüße vorbereiten
Die Entenfüße gründlich mit Salz waschen, dann 20 Minuten in Wasser mit Ingwer und Frühlingszwiebeln köcheln lassen. Herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, dann jede der Länge nach halbieren.
5
Choy Sum vorbereiten
Den Choy Sum in ordentliche Stücke schneiden und in einem heißen Wok mit Öl unter Rühren braten bis er gerade gar ist.
6
Zusammenfügen und unter Rühren braten
Den Wok erhitzen, 1,5 EL Öl hinzufügen und die Ingwer- und Knoblauchscheiben darin anbraten bis sie duften. Die Entenfüße und das Knochenmark hinzufügen und unter Rühren braten, den Wein dazugeben, dann die Wachteleier, den Choy Sum und die Shiitake-Pilze hinzufügen. Die Bindesauce darüber gießen, alles gleichmäßig vermengen, anrichten und sofort servieren.
