Poisson au vinaigre du lac de l'Ouest
Un plat classique de Hangzhou à base de poisson mandarin cuit à la vapeur et nappé d'une sauce aigre-douce.
Ingrédients
poisson mandarin (coupé en deux morceaux)
1 (environ 600 g)
pousses de bambou cuites (en julienne)
15 g
champignons shiitake réhydratés (en julienne)
15 g
oignons verts (en julienne)
au goût
gingembre (en julienne)
au goût
jaune d'œuf (battu)
1
bouillon
10 c. à soupe
saindoux
50 g
sauce soja
1 c. à soupe
vin de cuisson
1 c. à soupe
sel
2 c. à café
MSG
1 c. à café
vinaigre aromatique
1 c. à soupe
Instructions
1
Cuire le poisson à la vapeur
Couper le poisson mandarin en deux morceaux, ajouter la julienne d'oignon vert, la julienne de gingembre, le vin de cuisson et le sel. Placer dans un cuit-vapeur et cuire à la vapeur à feu vif pendant environ 6 minutes, puis retirer.
2
Préparer la sauce
Mettre le saindoux dans un wok, ajouter la julienne d'oignon vert et faire revenir jusqu'à ce que le parfum se dégage, verser le bouillon et porter à ébullition. Ajouter le vin de cuisson, la julienne de pousses de bambou cuites et la julienne de shiitake. Une fois à ébullition, ajouter le poisson mandarin cuit à la vapeur avec la sauce soja, le sel et le MSG, et porter à nouveau à ébullition. Épaissir légèrement avec un mélange de fécule de maïs.
3
Finaliser le plat
Verser le jaune d'œuf battu et remuer doucement pour mélanger. Lorsque la soupe revient à ébullition, incorporer le vinaigre aromatique, arroser de saindoux chauffé à environ 60 pour cent de sa température, et servir immédiatement.
