瑪瑙鴨の薄切り
浙江省の伝統的な特産品で、調理した野鴨の胸肉を薄切りにしたものと揚げた湯葉を組み合わせ、片栗粉でとろみをつけています。半透明で瑪瑙のような色合いで、軽やかで香り高く、口当たりさわやかな味わいです。
材料
焼き鴨むね肉(繊維に沿って細切り)
100g
湯葉(水で戻し、端の筋を取り除き、1枚を6切れに切る)
6枚
栗の実(薄切り)
25g
くわい(皮をむいて薄切り)
25g
青菜(彩り用)
10g
醤油
10g
精製塩
2g
味の素
2.5g
ねぎのぶつ切り
3g
紹興酒
10g
スープ
350g
乾いたでんぷん粉(鴨肉の下味用)
15g
水溶きでんぷん(とろみ付け用)
25g
精製植物油(揚げ油用)
1000g(約100g使用)
ラード(調理用)
25g
ごま油(仕上げに回しかける)
5g
作り方
1
準備
鴨のむね肉を繊維に沿って細切りにし、乾いたでんぷん粉をまんべんなくまぶす。湯葉は水で戻し、端の筋を取り除き、1枚を6切れに切る。くわいは皮をむいて薄切りにし、栗も薄切りにする。
2
鴨を揚げる
中華鍋を中火で熱する。植物油が6割程度(約150℃/300°F)になったら、鴨の細切りを加えて油の中で広げる。皮がカリッとしたら、穴あきおたま(中華ざる)で取り出す(湯葉揚げ用に油は鍋に残しておく)。
3
ソースを作る
別の中華鍋を中火で熱する。ラード25gを加え、ねぎのぶつ切りを入れて香りが立つまで炒める。紹興酒とスープを加え、ねぎを取り除き、醤油、精製塩、くわいの薄切り、栗の薄切り、青菜を加える。沸騰したら味の素を加え、水溶きでんぷんでとろみをつけ、鴨の細切りを加え、ごま油を回し入れ、器に盛り付ける。
4
湯葉を揚げる
残しておいた植物油を中火で熱する。湯葉をほぐして中華鍋に入れる。きつね色になったら取り出して別の器に盛り、鴨の細切りの横に添える。
5
盛り付け
食べる時に、鴨の細切りとソースを湯葉の器に注ぐと、ジュウッと音がする。
