干し豚肉
甘塩っぱい香りが漂い、赤く光沢のある美しい見た目と心地よい歯ごたえ。冷たく冷やして供されるが凍らせることはなく、この北京の伝統的な料理は冬と春にまさにうってつけだ。
材料
豚赤身肉
1 kg
麩
500 g
食用油（実際の使用量は約120 g）
1 kg
ごま油
20 g
紅麹粉
30 g
醤油
180 g
砂糖
180 g
料理酒
10 g
ねぎ
50 g
生姜
50 g
うま味調味料
適量
作り方
1
手順1
豚赤身肉を繊維に沿って細長い棒状に切る。次に、肉の各ブロックの下方に包丁で横方向の切り込みを入れる（完全に切り離さないようにする）。上の切片を持ち上げ、裏返して再度横方向に薄く切る。この工程を繰り返し、各肉の棒がリボン状になるまで続ける。風通しの良い涼しい日陰の場所に吊るして乾燥させ、その後取り出してぬるま湯で洗う。
2
手順2
麩を冷水で洗い、水気を絞って小口に切る。一方、生姜を薄切りにし、ねぎを小口に切って後で使うために準備しておく。
3
手順3
中華鍋を強火で熱し、食用油を注ぐ。煙が出始めたら麩を加え、きつね色になるまで揚げ、取り出す。
4
手順4
中華鍋を強火のままにし、沸騰した湯を注ぎ入れる（肉が約10 cm浸る量）。乾燥させた肉を加え、沸騰したら弱火にして約1時間煮込み、その後肉を冷水に移してすすぐ。
5
手順5
紅麹粉を大きな容器に入れ、沸騰した湯1500 mlで溶かし、少し冷ましてから使う。
6
手順6
中華鍋を強火にかけ、ごま油を注いで熱する。ねぎと生姜を加えてさっと炒め、砂糖を加えて溶けるまで混ぜる。醤油、料理酒、うま味調味料を加える。同時に、用意した紅麹粉の水溶液を細かいざるでこして中華鍋に注ぎ、肉が浸るくらいの量にする。沸騰したら、揚げた麩と茹でた肉を加える。再び沸騰させたら弱火にし、約1時間煮込み、煮汁がほぼなくなり、ねばつくようになるまで煮る。肉と煮汁を一緒に大皿に移し、冷まして供する。
