二回头（蒸し鰻の二度仕上げ）
鰻はマリネして蒸してから素揚げにし、食べやすい大きさに切ります。そして再び蒸して、仕上げにたれをかけます。
材料
鰻（下処理済み）
500 g
うずらの卵
10
レタスの葉
10 slices
刻みねぎ
2 g
細塩
2 g
生姜の薄切り
5 g
醤油
15 g
みじん切りにんにく
5 g
酢
10 g
出汁
150 g
白こしょう
1 g
味の素
2 g
紹興酒
3 g
ラード（100g使用）
1000 g
ねぎのぶつ切り
5 g
作り方
1
手順1
鰻をきれいに洗い、細塩2g、紹興酒、ねぎのぶつ切り5g、生姜の薄切り5g、水溶き片栗粉25gで下味をつける。皿に並べ、強火の蒸し器で30分蒸してから取り出す。
2
手順2
中華鍋を強火にかけ、ラードを加える。油が8割ほど熱くなったら、蒸した鰻を入れ、お玉で返しながらきつね色がつくまで揚げ、取り出して油を切る。鰻を5cm長さに切り、碗に詰めて（取り出しやすくするため逆さに）、さらに強火で30分蒸す。蒸し器から取り出し、皿にひっくり返して盛り付ける。元の鍋に戻し、油を約25g残し、みじん切り生姜、みじん切りにんにく、細塩、酢、醤油、白こしょう、味の素を加える。出汁を注ぎ、沸騰させ、少量の水溶き片栗粉でとろみをつけ、鰻にかける。刻みねぎを散らし、皿の縁をうずらの卵とレタスの葉で飾って提供する。
