杏仁と鶏足を煮込んだ海狗
広東省の伝統的な滋養料理で、アザラシの肉と鶏の手羽先、アーモンド、龍眼肉を風味豊かで深い味わいのスープでゆっくりと煮込みます。伝統的に陰を養い、腎臓を補う効果があるとされています。
材料
海狗（約2500g）
1
柔らかい鶏足
6 pairs
焼きハム
25 g
赤身豚肉
100 g
南杏仁
5 g
乾燥龍眼肉
10 g
青ネギ
15 g
生姜酒
25 g
料理酒
25 g
細目塩
5 g
鶏ガラスープ
750 g
薄口スープ（薄口だし）
250 g
湯
750 g
ピーナッツ油
30 g
作り方
1
手順1
海狗をまな板の上に置き、頭部に素早く横切りを入れる（完全に切り離さないこと）。血抜きをした後、90℃の湯に浸し、表面のぬめりをこそげ取る。腹を切り開いて内臓を取り除き、よく洗う。750gを一口大（約25gずつ）に切り、残りは別の用途に取っておく。
2
手順2
ハムを5切れ、豚肉を6切れに切る。鶏足は沸騰湯でさっと湯通しし、外皮を剥き、爪を切り落とし、足骨を割り、よく洗う。杏仁はボウルに入れ、洗う。
3
手順3
豚肉と鶏足を沸騰した湯の鍋に入れ、火が通るまで煮てからハムを加える。すべてを取り出して煮込み鍋に移す。海狗は沸騰湯でさっと湯通しし、取り出して洗う。中華鍋を中火で熱し、油15gを加え、青ネギと生姜を各10g加える。海狗肉を入れ、さっと炒め、生姜酒を振りかけ、薄口スープを注ぎ、1分間煮る。ざるで水気を切り、生姜と青ネギを捨て、肉を煮込み鍋に入れる。
4
手順4
杏仁、乾燥龍眼肉、生姜と青ネギを各5g、紹興酒、塩、MSGを加える。最後に湯を注ぎ、蓋をして蒸し器で蒸す—最初は強火で、その後中火に落とし、約90分間蒸す。肉が柔らかくなったら取り出し、表面の泡をすくい取り、生姜と青ネギを捨て、鶏ガラスープを加え、さらに30分間煮る。スープを清潔なチーズクロスでこし、煮込み鍋に戻し、蓋をして中火で20分間蒸す。取り出し、食べる前に白胡椒を振りかける。
