아몬드와 닭발로 끓인 해삼
광둥 지방의 전통적인 보양 요리로, 풍부하고 깊은 풍미의 국물에 물범 고기를 닭발, 아몬드, 건용안과 함께 천천히 졸여 만듭니다. 전통적으로 음(陰)을 보하고 신장을 보하는 데 가치가 있다고 여겨져 왔습니다.
재료
해삼 (약 2500g)
1
부드러운 닭발
6 pairs
요리된 햄
25 g
기름기 없는 돼지고기
100 g
남부 아몬드 알맹이
5 g
말린 용안육
10 g
대파
15 g
생강주
25 g
요리주
25 g
고운 소금
5 g
닭육수
750 g
맑은 육수 (가벼운 국물)
250 g
끓인 물
750 g
땅콩유
30 g
조리 방법
1
1단계
도마 위에 해삼을 놓고, 머리 부분에 빠르게 가로로 칼집을 내어 피를 빼줍니다(완전히 자르지 마세요). 90°C의 뜨거운 물에 담갔다가 표면의 점액질을 긁어냅니다. 배를 가로로 잘라 내장을 꺼내고 깨끗이 씻습니다. 750g을 한 입 크기(약 25g)씩 잘라 나머지는 다른 용도로 보관합니다.
2
2단계
햄은 5조각, 돼지고기는 6조각으로 자릅니다. 닭발을 끓는 물에 잠깐 데친 후 겉껍질을 벗기고 발톱을 자른 뒤, 발뼈를 부러뜨리고 깨끗이 씻습니다. 아몬드를 그릇에 담아 씻어 둡니다.
3
3단계
돼지고기와 닭발을 끓는 물이 담긴 냄비에 넣고 익을 때까지 익힌 뒤 햄을 함께 넣습니다. 모두 함께 꺼내어 찜솥에 옮깁니다. 해삼을 끓는 물에 잠깐 데쳤다가 꺼내 깨끗이 씻습니다. 중불로 wok을 달구어 기름 15g을 두르고, 대파와 생강을 각각 10g씩 넣습니다. 해삼 살을 넣고 잠깐 볶은 다음 생강주를 끼얹고 맑은 육수를 부어 1분간 졸입니다. 체에 걸러 생강과 대파를 버리고 살을 찜솥에 담습니다.
4
4단계
아몬드, 말린 용안육, 생강과 대파를 각각 5g씩, 소주, 소금, MSG를 넣습니다. 마지막으로 끓인 물을 부어 뚜껑을 덮고 찜기에 넣어 찜습니다—처음에는 센 불로, 그 다음 중불로 줄여 약 90분간 찜고 졸입니다. 고기가 부드럽게 익으면 꺼내 표면의 거품을 걷어내고 생강과 대파를 버린 뒤 닭육수를 넣고 30분간 더 졸입니다. 국물을 깨끗한 면포에 걸러 다시 찜솥에 돌려놓고 뚜껑을 덮어 중불로 20분간 찝니다. 꺼낸 후 흰 통후추를 살짝 뿌려 내어냅니다.
