アーモンドミルクジャム
このアーモンドミルクジャムは、アーモンドミルクペーストをベースに、生クリーム、塩、バニラとともに煮込み、アーモンドの欠片を加えて特有の食感を実現しています。
材料
牛乳
520 g
38% 生クリーム（b）
167 g
グラニュー糖a（キャラメル用）
20 g
38% 生クリームa（沸騰直前まで加熱したもの）
42 g
グラニュー糖b（ペクチンと混合したもの）
37 g
ペクチン
3.7 g
トレハロース
208 g
グラニュー糖c
150 g
コンデンスミルク
100 g
海塩
0.4 g
バニラビーンズ（縦半分に割り、種をこする）
1
半分に割ったアーモンド（1瓶あたり10g）
60 g
アーモンドミルクペースト
65 g
作り方
1
ステップ1
ガラス瓶を洗い、160℃のオーブンに入れて殺菌する。バニラビーンズを縦半分に割り、種をこする。
2
ステップ2
フライパンにグラニュー糖aを入れ、強火でキャラメルになるまで加熱したら、熱した生クリームaを加えて混ぜる。
3
ステップ3
生クリームb、牛乳、グラニュー糖bとペクチンの混合物を加え、溶解するまでかき混ぜる。
4
ステップ4
煮沸したら、トレハロース、グラニュー糖c、海塩、バニラビーンズを加える。糖濃度が60%になるまで煮込み、火を止めてコンデンスミルクを混ぜる。
5
ステップ5
アーモンドミルクペーストをミキシングボウルに入れ、ステップ4の混合物を少しずつ加えて混ぜる。
6
ステップ6
ガラス瓶をアルコールで殺菌し、半分に割ったアーモンドを入れ、ジャムを縁いっぱいまで注いで密封する。
7
ステップ7
ガラス瓶を裏返し、綿布を敷いた浅いトレイに置き、160℃のオーブンで水が沸騰するまで加熱処理した後、さらに15分間加熱する。取り出して裏返したまま冷ます。
