Mandelmilch-Marmelade
Diese Mandelmilch-Marmelade wird auf Basis von Mandelmilchpaste hergestellt, mit frischer Sahne, Salz und Vanille geköchelt und mit Mandelstücken verfeinert, was ihr einen unverwechselbaren, texturierten Charakter verleiht.
Zutaten
Milch
520 g
38 % Sahne (b)
167 g
Kristallzucker a (für Karamell)
20 g
38 % Sahne a (kurz vor dem Kochen erhitzt)
42 g
Kristallzucker b (mit Pektin vermischt)
37 g
Pektin
3.7 g
Trehalose
208 g
Kristallzucker c
150 g
Kondensmilch
100 g
Meersalz
0.4 g
Vanilleschote (längs aufschlitzen, Samen herauskratzen)
1
Halbierte Mandeln (10 g pro Glas)
60 g
Mandelmilch-Paste
65 g
Anleitung
1
Schritt 1
Die Gläser waschen und in einem 160 °C heißen Ofen sterilisieren. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und die Samen herauskratzen.
2
Schritt 2
Kristallzucker a in einer Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis er zu Karamell wird, dann die heiße Sahne a hinzufügen und verrühren.
3
Schritt 3
Sahne b, die Milch und die Mischung aus Kristallzucker b mit Pektin hinzufügen und rühren, bis sich alles aufgelöst hat.
4
Schritt 4
Sobald es kocht, Trehalose, Kristallzucker c, Meersalz und die Vanilleschote hinzufügen. Kochen, bis die Zuckerkonzentration 60 % erreicht, dann vom Herd nehmen und die Kondensmilch unterrühren.
5
Schritt 5
Die Mandelmilch-Paste in eine Rührschüssel geben und nach und nach die Mischung aus Schritt 4 unterheben.
6
Schritt 6
Die Gläser mit Alkohol sterilisieren, die halbierten Mandeln hineingeben, die Marmelade bis zum Rand einfüllen und verschließen.
7
Schritt 7
Die Gläser umgekehrt auf ein mit Baumwolltuch ausgelegtes flaches Blech stellen und in einem 160 °C heißen Ofen einkochen, bis das Wasser kocht, und weitere 15 Minuten fortfahren. Herausnehmen und umgekehrt abkühlen lassen.
