アマレットチョコレートアイスクリームボンブ
アマレットのアーモンドリキュールアイスクリームにチョコレートセンターを詰め、イタリアのアマレッティクッキーで包んで、祭典用のボンブ・グラッセに形作りました。
材料
牛乳
600 ml
グラニュー糖（アイスクリーム用）
125 g
卵黄
8
コーンスターチ
2 tbsp
イタリアのアマレット酒
3 tbsp
生クリーム（アイスクリーム用）
250 ml
グラニュー糖（チョコレートフィリング用）
100 g
水（チョコレートフィリング用）
125 ml
卵黄（チョコレートフィリング用）
4
生クリーム（チョコレートフィリング用）
125 ml
ダークチョコレート（チョコレートフィリング用）
125 g
イタリアのスポンジフィンガー（サヴォイアルディ）
100 g
ダークチョコレート（ホットチョコレートソース用）
250 g
水（ホットチョコレートソース用）
175 ml
生クリーム（デコレーション用）
175 ml
ダークチョコレート（デコレーション用）
30 g
作り方
1
アマレットアイスクリームを作る
牛乳を沸騰直前まで加熱し、火から下ろします。牛乳の1/2量を別の容器に注いで取っておき、残りの牛乳にグラニュー糖を加え、完全に溶けるまでかき混ぜます。別のボウルで卵黄とコーンスターチを滑らかになるまで混ぜ合わせます。甘くなった牛乳を卵黄とコーンスターチの混合物に少しずつ注ぎ入れ、常にかき混ぜます。混合物を鍋に戻し、中火で絶えずかき混ぜながら沸騰させ、木べらの裏に付くくらいにとろみのついたカスタード状になるまで加熱します。火から下ろします。取っておいた牛乳の1/2量をカスタードに加え、ざるでこして冷まします。冷めた後、表面に膜ができていたら、再び滑らかになるまでかき混ぜてから、アマレット酒を混ぜます。冷めたカスタードをアイスクリームメーカーに注ぎ、取扱説明書に従って半固まるまで攪拌します。生クリームを冷やしたボウルに注ぎ、とろみがつくまで泡立てます。泡立てたクリームを半固まったカスタードに折り込み、ソフトクリーム状になるまでアイスクリームメーカーでの攪拌を続けます。その間、型を冷凍庫に入れて冷やしておきます。アイスクリームをボンブ型に約4cmの厚さに詰めます。スプーンで中央に窪みを作り、蓋をして30〜60分ほど固まるまで冷凍します。
2
チョコレートフィリングを作り、冷凍する
砂糖と水を小さな鍋に入れ、沸騰するまで時々かき混ぜます。沸騰したらかき混ぜるのを止め、軟球段階（115°C / 240°F）に達するまで加熱し続けます。大きなボウルに卵黄を入れ、軽く混ぜます。熱い砂糖シロップを卵黄にゆっくりと注ぎ、常に泡立て続けます。卵黄とシロップの混合物を高速で5分間泡立て続け、濃く淡い色になり冷めるまで続けます。生クリームを冷やしたボウルに注ぎ、角が立つまで泡立てます。泡立てたクリームを卵黄混合物に折り込みます。ダークチョコレートを細かく刻みます。イタリアのスポンジフィンガーを砕いてクラム状にします。刻んだチョコレートとビスケットのクラムを卵とクリームの混合物に混ぜ込んでフィリングを作ります。アイスクリームを詰めたデザート型を冷凍庫から出し、中央の窪みにチョコレートフィリングを注ぎ、スパチュラで表面を平らにします。クッキングペーパーまたはアルミホイルで覆い、8時間冷凍します。
3
ホットチョコレートソースを準備する
まず、包丁でチョコレートを刻むか、フードプロセッサーで刻みます。チョコレートと水を鍋に入れ、弱火で滑らかになるまで溶かします。弱火でさらに2〜3分間優しく加熱し、ソースが濃くクリーミーになるまで続け、火から下ろして温かく保ちます。
4
型から外してデコレーションする
型を冷凍庫から出し、蓋またはホイルを外し、冷水の入ったボウルに30〜60秒浸します。その後、型を取り出して外側を乾かします。縁に沿って小さなナイフを走らせてゆるめ、クッキングペーパーを剥がします。皿を型の上に置き、しっかりと押し付けて素早くひっくり返します。数秒間、湿らせた布で型を覆って外れるようにし、型を持ち上げ、皿の縁をきれいに拭いて冷凍庫に戻します。ピーラーを使ってチョコレートを削り、デコレーション用のカールを作ります。生クリームを角が立つまで泡立て、星形の口金を付けた絞り袋に移します。イタリアのスポンジフィンガーをデザートの縁に配置し、その隣に小さなロゼットを絞りながら一周続けます。ロゼットにチョコレートのカールをいくつか振りかけて仕上げます。
