Bombe de glace au chocolat et à l'amaretto
Une glace à la liqueur d'amandes Amaretto avec un cœur au chocolat, enveloppée dans des biscuits amaretti italiens et façonnée en une bombe glacée festive.
Ingrédients
lait
600 ml
sucre en poudre (pour la glace)
125 g
jaune d'œuf
8
fécule de maïs
2 cuillères à soupe
liqueur d'amaretto italienne
3 cuillères à soupe
crème épaisse (pour la glace)
250 ml
sucre en poudre (pour la garniture au chocolat)
100 g
eau (pour la garniture au chocolat)
125 ml
jaune d'œuf (pour la garniture au chocolat)
4
crème épaisse (pour la garniture au chocolat)
125 ml
chocolat noir (pour la garniture au chocolat)
125 g
biscuits à la cuillère italiens (savoiardi)
100 g
chocolat noir (pour la sauce au chocolat chaud)
250 g
eau (pour la sauce au chocolat chaud)
175 ml
crème épaisse (pour la décoration)
175 ml
chocolat noir (pour la décoration)
30 g
Instructions
1
Réalisation de la glace à l'amaretto
Portez le lait juste à ébullition, puis retirez du feu. Versez la moitié du lait et réservez. Ajoutez le sucre en poudre dans le lait restant et remuez jusqu'à dissolution complète. Dans un bol séparé, fouettez les jaunes d'œuf et la fécule de maïs jusqu'à obtenir un mélange lisse. Versez progressivement le lait sucré dans le mélange jaunes-fécule, en remuant constamment. Remettez le mélange dans la casserole et faites cuisiner à feu moyen, en remuant continuellement, jusqu'à ébullition et épaississement en une crème anglaise qui nappe le dos d'une cuillère en bois. Retirez du feu. Versez la moitié de lait réservée dans la crème anglaise, puis passez au chinois et laissez refroidir. Une fois refroidie, si une peau s'est formée à la surface, fouettez-la à nouveau pour lisser, puis incorporez la liqueur d'amaretto. Versez la crème anglaise refroidie dans une sorbetière et faites turbiner selon les instructions du fabricant jusqu'à ce qu'elle soit semi-prise. Versez la crème épaisse dans un bol froidis et fouettez jusqu'à épaississement. Incorporez délicatement la crème fouettée à la crème anglaise semi-prise et continuez le turbinage dans la sorbetière jusqu'à obtenir une consistance de glace à l'italienne. Pendant ce temps, placez le moule au congélateur pour le refroidir. Garnissez le moule à bombe de glace sur une épaisseur d'environ 4 cm. Faites un puits au centre à l'aide d'une cuillère, couvrez et mettez au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit ferme, environ 30 à 60 minutes.
2
Réalisation de la garniture au chocolat et congélation
Mélangez le sucre et l'eau dans une petite casserole et remuez de temps en temps jusqu'à ébullition. Une fois à ébullition, cessez de remuer et poursuivez la cuisson jusqu'à atteindre le stade de la boule molle (115 °C / 240 °F). Placez les jaunes d'œuf dans un grand bol et fouettez légèrement. Versez lentement le sirop de sucre chaud dans les jaunes, en remuant constamment. Continuez de fouetter le mélange jaunes-sirop à vitesse maximale pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit épais, pâle et refroidi. Versez la crème épaisse dans un bol froidis et fouettez jusqu'à obtenir des pics fermes. Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange de jaunes. Hachez finement le chocolat noir. Écrasez les biscuits à la cuillère italiens en miettes. Mélangez le chocolat haché et les miettes de biscuits au mélange œufs-crème pour obtenir la garniture. Sortez le moule à dessert garni de glace du congélateur, versez la garniture au chocolat dans le puits central et lissez la surface à l'aide d'une spatule. Couvrez de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium et mettez au congélateur pendant 8 heures.
3
Préparation de la sauce au chocolat chaud
Commencez par hacher le chocolat en morceaux à l'aide d'un couteau de chef ou mixez par impulsions dans un robot culinaire. Placez le chocolat et l'eau dans une casserole à feu doux et faites fondre jusqu'à obtenir un mélange lisse. Poursuivez la cuisson doucement à feu doux pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et crémeuse, puis retirez du feu et gardez au chaud.
4
Démoulage et décoration
Sortez le moule du congélateur, retirez le couvercle ou le papier d'aluminium, et plongez-le dans un bol d'eau froide pendant 30 à 60 secondes, puis retirez-le et essuyez l'extérieur du moule. Passez un petit couteau sur le bord pour le décoller, puis retirez le papier sulfurisé. Posez une assiette de service sur le dessus du moule, appuyez fermement et retournez rapidement. Couvrez le moule d'un chiffon humide pendant quelques secondes pour le démouler, puis soulevez le moule, essuyez le bord de l'assiette et remettez au congélateur. À l'aide d'un économe, réalisez des copeaux de chocolat pour la décoration. Fouettez la crème épaisse jusqu'à obtenir des pics fermes, puis transférez-la dans une poche à douille munie d'une douille étoile. Placez un biscuit à la cuillère italien sur le bord du dessert et pochez une petite rosette à côté, en faisant le tour entier. Saupoudrez quelques copeaux de chocolat sur les rosettes pour finir.
