아마레또 초콜릿 아이스크림 봄

Name: 아마레또 초콜릿 아이스크림 봄
Prep time: 45 min
Cook time: 9 h
Total time: 9 h 45 min
Ingredients: 600 ml 우유; 125 g 캐스터 설탕 (아이스크림용); 8 달걀 노른자; 2 tbsp 옥수수 전분; 3 tbsp 이탈리아 아마레또 리큐어; 250 ml 생크림 (아이스크림용); 100 g 캐스터 설탕 (초콜릿 필링용); 125 ml 물 (초콜릿 필링용); 4 달걀 노른자 (초콜릿 필링용); 125 ml 생크림 (초콜릿 필링용); 125 g 다크 초콜릿 (초콜릿 필링용); 100 g 이탈리아 라디퍼 (사보이아르디); 250 g 다크 초콜릿 (핫 초콜릿 소스용); 175 ml 물 (핫 초콜릿 소스용); 175 ml 생크림 (장식용); 30 g 다크 초콜릿 (장식용)

초콜릿 코어가 들어 있는 아마레또 아몬드 리큐어 아이스크림을 이탈리아 아마레tti 쿠키로 감싸 festive한 봄브 글라세(bombe glacée) 모양으로 만든 디저트입니다.

9시간 45분

쉬움

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재료

우유 600 ml

캐스터 설탕 (아이스크림용) 125 g

달걀 노른자 8

옥수수 전분 2 tbsp

이탈리아 아마레또 리큐어 3 tbsp

생크림 (아이스크림용) 250 ml

캐스터 설탕 (초콜릿 필링용) 100 g

물 (초콜릿 필링용) 125 ml

달걀 노른자 (초콜릿 필링용) 4

생크림 (초콜릿 필링용) 125 ml

다크 초콜릿 (초콜릿 필링용) 125 g

이탈리아 라디퍼 (사보이아르디) 100 g

다크 초콜릿 (핫 초콜릿 소스용) 250 g

물 (핫 초콜릿 소스용) 175 ml

생크림 (장식용) 175 ml

다크 초콜릿 (장식용) 30 g

조리 방법

아마레또 아이스크림 만들기

우유가 끓기 직전까지 데운 후 불에서 내립니다. 우유의 1/2을 따로 덜어 둡니다. 남은 우유에 캐스터 설탕을 넣고 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 별도의 그릇에서 달걀 노른자와 옥수수 전분을 함께 매끄러워질 때까지 거품기로 젓습니다. 단 우유를 노른자-옥수수 전분 혼합물에 조금씩 부으면서 계속 저어줍니다. 혼합물을 냄비에 다시 넣고 중불에서 계속 저으면서 끓어오르고 나무 주걱 뒷면에 묻을 정도의 걸쭉한 커스터드가 될 때까지 익힙니다. 불에서 내려놓습니다. 커스터드에 따로 덜어 둔 우유 1/2을 붓고 체에 거른 후 식힙니다. 식은 후 표면에 막이 형성되었다면 다시 매끄럽게 풀어주고 아마레또 리큐어를 넣어 저어줍니다. 식은 커스터드를 아이스크림 제조기에 붓고 제조사 지시에 따라 반쯤 굳을 때까지 저어줍니다. 차가운 볼에 생크림을 붓고 걸쭉해질 때까지 휘핑합니다. 반쯤 굳은 커스터드에 휘핑한 생크림을 접어 넣고 소프트서브 질감이 될 때까지 아이스크림 제조기에서 계속 저어줍니다. 그 사이 틀을 냉동고에 넣어 차갑게 합니다. 아이스크림을 봄 틀에 약 4cm 두께로 채웁니다. 숟가락으로 중앙에 구멍을 만들고 뚜껑을 덮어 30~60분 정도 단단해질 때까지 냉동합니다.

초콜릿 필링 만들기 및 냉동

작은 냄비에 설탕과 물을 함께 넣고 끓어오를 때까지 가끔 저어줍니다. 끓기 시작하면 저어림을 멈추고 소프트볼 단계(115°C / 240°F)에 도달할 때까지 계속 익힙니다. 큰 그릇에 달걀 노른자를 넣고 가볍게 거품기로 젓습니다. 뜨거운 설탕 시럽을 노른자에 천천히 붓고 계속 거품기로 젓습니다. 5분 동안 고속으로 노른자-시럽 혼합물을 계속 거품기로 젓고 걸쭉하고 옅은 색이 되며 식을 때까지 합니다. 차가운 볼에 생크림을 붓고 단단한 피크가 될 때까지 휘핑합니다. 노른자 혼합물에 휘핑한 생크림을 접어 넣습니다. 다크 초콜릿을 곱게 다집니다. 이탈리아 라디퍼를 부숴 빵가루로 만듭니다. 다진 초콜릿과 비스킷 부스러기를 달걀-크림 혼합물에 넣어 필링을 만듭니다. 아이스크림이 채워진 디저트 틀을 냉동고에서 꺼내고 중앙 구멍에 초콜릿 필링을 붓고 주걱으로 표면을 매끄럽게 합니다. 베이킹 퍼치먼트나 알루미늄 호일로 덮고 8시간 동안 냉동합니다.

핫 초콜릿 소스 준비하기

먼저 셰프 나이프로 초콜릿을 잘게 다지거나 푸드 프로세서로 갈아 조각으로 만듭니다. 냄비에 초콜릿과 물을 약불에 놓고 매끄러워질 때까지 녹입니다. 약불에서 2~3분간 부드럽게 계속 익혀 소스가 걸쭉하고 크림처럼 될 때까지 한 후 불에서 내려 따뜻하게 보관합니다.

탈형과 장식하기

냉동고에서 틀을 꺼내고 뚜껑이나 호일을 벗긴 다음 차가운 물 그릇에 30~60초 동안 담갔다가 꺼내 틀 바깥을 닦아 말립니다. 가장자리를 작은 칼로 풀어 베이킹 퍼치먼트를 벗겨냅니다. 서빙 접시를 틀 위에 단단히 누르듯 올려놓고 빠르게 뒤집습니다. 젖은 천으로 몇 초 동안 틀을 덮어 풀어준 다음 틀을 들어올리고 접시 가장자리를 깨끗하게 닦은 후 냉동고에 다시 넣습니다. 야채 필러를 사용하여 장식용으로 초콜릿을 컬 형태로 깎아냅니다. 생크림을 단단한 피크가 될 때까지 휘핑한 다음 별 모양 노즐이 달린 파이핑 백에 옮깁니다. 이탈리아 라디퍼 한 개를 디저트 가장자리에 놓고 그 옆에 작은 로제트를 파이핑하여 한 바퀴 돌립니다. 마무리하기 위해 로제트 위에 몇 개의 초콜릿 컬을 뿌립니다.