香り高い紅焼き竹鼠
「香竹鼠（こうちくそ）の紅焼」は、広西壮族自治区昭平県に伝わる伝統的な名物料理です。主な食材に竹鼠を使用し、油通しをしてから煮込むという調理法で、つやのある赤褐色の仕上がり、柔らかな肉質、豊富な栄養価が特長です。
材料
竹鼠（毛抜き、内臓取り、水洗い済み）
1
食用油（揚げ用）
500 g
八角
10 g
フェンネルシード
10 g
クローブ
5 g
甘松
5 g
陳皮
5 g
草果
25 g
食塩
50 g
砂糖
25 g
MSG
10 g
三花酒
150 g
醤油
25 g
生姜
35 g
ネギ
30 g
酢（皮用）
10 g
ごま油
5 g
作り方
1
下準備
まず、竹鼠の毛を抜き、腹を開いて内臓を全て取り除きます。次に冷水を入れた鍋に竹鼠を入れ、強火で沸騰させます。その後弱火に落とし、竹串が皮に刺さるまで煮ます。煮えたら取り出し、全体を太い針で刺します。
2
色出しと揚げ焼き
皮に砂糖と酢をすり込みます。中華鍋に油を熱し、8割程度の温度になったら竹鼠を入れて皮が黄色くなるまで揚げ焼きにします。鍋から取り出して余分な油を切り、スープを注ぎ入れます。全ての調味料を加えて沸騰させ、揚げ焼きにした竹鼠を入れます。蓋をして肉が柔らかくなるまで煮込みます。
3
盛り付けと照り出し
取り出して皮にピーナッツ油を塗り、元の形に切って楕円形の皿に盛り付けます。煮汁に片栗粉の水溶きを加えてとろみをつけ、料理の上から注ぎます。少々のごま油を回しかけて、できあがりです。
