北京ダックの照り焼きとムーシュー（薄餅）
北京の祝祭料理の定番。ガラスのように透き通り、パリッとした皮とジューシーな肉を、テーブルで切り分け、薄いパンケーキに甘い甜麺醤と新鮮なネギを巻いて食べます。
ストーリー
この料理は忍耐を必要としますが、本格的な北京スタイルのローストダックを定義する、パリッと割れる照り焼きの皮の食感で報われます。鍵は、皮を完全に乾燥させ、脂肪を完全に溶かし、輝く琥珀色の皮を残すことです。
材料
丸ごとダック
1羽（4〜5ポンド）、首と内臓を取り除く
はちみつ
大さじ2
濃口醤油
大さじ3
甜麺醤
大さじ4
ネギ
1束、2インチのブラシ状に整える
ムーシュー（薄餅）
12枚、蒸して柔らかくする
作り方
1
ダックを乾燥させ、皮に穴を開ける
ペーパータオルでダックの内側と外側を完全に乾かします。空洞から余分な脂肪を取り除きます。鋭い串を使って、皮全体に穴を開けます。特に胸肉ともも肉に集中し、下の肉を刺さないように注意します。これにより、ロースト中に脂肪が溶け出します。ダックを冷蔵庫で少なくとも1時間（または一晩）無蓋で乾燥させ、皮を引き締めます。
2
照り焼きソースを作る
小さなボウルで、はちみつと醤油を滑らかになるまで混ぜます。はちみつが濃い場合は、電子レンジや小さな鍋で少し温めて流動性を出し、室温に冷まします。このグレーズが特徴的な琥珀色の仕上げを作ります。
3
低温でじっくり焼く
オーブンを300°F（150°C）に予熱します。ダックをローストパン内の網の上に、胸肉を上にして置きます。1時間焼き、オーブンから取り出して、はちみつ醤油グレーズをたっぷり塗ります。オーブンに戻し、さらに30分焼き、溜まった肉汁でもう一度バスティングします。
4
高温でカリッと仕上げる
オーブンの温度を450°F（230°C）に上げます。さらに15〜20分焼き、皮が深いマホガニー色になり、パリッと割れるまで注意深く見守ります。オーブンから取り出し、ダックをまな板の上で10分間休ませ、肉汁を落ち着かせます。
5
切り分けて巻く
鋭利なカービングナイフを使って、可能であれば胸肉からパリッとした皮を一枚で剥がし、皮を細切りにします。胸肉を薄く切ります。温かいムーシュー、ネギブラシ、甜麺醤と一緒に大皿に盛り付けます。食べる際は、ムーシューに甜麺醤を塗り、ダックの皮、肉、ネギをのせて巻き、すぐに楽しみます。
