만두피와 함께하는 광택 북경오리
유리처럼 빛나고 바삭한 껍질과 육즙 가득한 고기가 특징인 축제용 베이징 클래식 요리입니다. 식탁 옆에서 직접 썰어 얇은 만두피에 단짠 호이소 소스와 신선한 대파를 곁들여 싸 먹습니다.
이야기
이 요리는 인내심이 필요하지만, 정통 베이징식 로스트 오리의 정수인 바삭하고 윤기 흐르는 껍질의 감동을 선사합니다. 핵심은 껍질을 완벽하게 건조시켜 지방이 완전히 녹아내리게 하여, 반짝이는 호박색 껍질을 만드는 것입니다.
재료
오리 통오리
1마리 (1.8–2.3kg), 목과 내장 제거
꿀
2큰술
진간장
3큰술
호이소 소스
4큰술
대파
1단, 5cm 길이로 솔질하여 준비
밀전병
12장, 쪄서 부드럽게 준비
조리 방법
1
오리 건조 및 껍질 뚫기
키친타월로 오리의 안팎을 완전히 닦아 물기를 제거합니다. 복강 내의 과도한 지방을 제거합니다. 날카로운 꼬치를 이용해 껍질 전체에 구멍을 내되, 가슴과 허벅지 부위를 집중적으로 뚫습니다. 이때 아래의 고기는 찌르지 않도록 주의합니다. 이 과정은 로스팅 중 지방이 빠져나오도록 돕습니다. 오리를 냉장고에서 적어도 1시간(또는 하룻밤) 동안 덮개 없이 말려 껍질을 팽팽하게 만듭니다.
2
광택 소스 만들기
작은 그릇에 꿀과 간장을 넣고 매끄러워질 때까지 섞습니다. 꿀이 너무 되직하다면 전자레인지나 작은 냄비에 살짝 데워 묽게 만든 후 식혀 사용합니다. 이 글레이즈가 특유의 호박색 광택을 만들어냅니다.
3
낮은 온도에서 천천히 로스팅하기
오븐을 150°C(300°F)로 예열합니다. 로스팅 팬 위에 깔린 망 위에 오리를 가슴 부위가 위로 향하게 올립니다. 1시간 동안 굽은 후 오븐에서 꺼내 꿀-간장 글레이즈를 듬뿍 바릅니다. 다시 오븐에 넣고 30분 더 구우며, 그사이 모인 육즙을 한 번 더 바릅니다.
4
고온에서 바삭하게 굽기
오븐 온도를 230°C(450°F)로 높입니다. 껍질이 짙은 적갈색이 되고 바삭하게 부풀 때까지 15~20분간 추가로 굽습니다. 타지 않도록 주의 깊게 지켜봅니다. 오븐에서 꺼내 도마 위에서 10분간 식혀 육즙을 가라앉힙니다.
5
썰어서 싸 먹기
날카로운 칼로 가슴살 위의 바삭한 껍질을 가능한 한 한 장으로 벗겨낸 후 길쭉하게 썹니다. 가슴살은 얇게 저며 썹니다. 접시에 따뜻한 밀전병, 대파, 호이소 소스와 함께 담아 냅니다. 먹을 때는 밀전병에 호이소 소스를 바르고, 오리 껍질과 고기, 대파를 올려 돌돌 말아 즉시 즐깁니다.
