籠盛り魚
草魚、ハム、きのこで作った、花かごの形をした装飾的な料理です。新鮮で香り高く、食感は柔らかく、ほろ甘酸っぱい味わいが特徴です。
材料
ソウギョ（うろこを落とし、鰭とえらを取り、腹部を切り開いて内臓を出して洗う）
1 piece (750g)
ラード（炒め用）
75g
戻した乾燥シイタケ（細切り）
100g
葱白（細切りにし、一部は軽く潰して水に浸す）
50g
戻した冬筍（細切り）
100g
生姜（細切りにし、一部は軽く潰して水に浸す）
50g
戻した昆布（魚ロールを縛る用）
75g
料酒
50g
戻した白きくらげ（蒸す）
1 piece
焼いたハム（細切り）
100g
塩
4g
水淀粉
25g
白胡椒の粉
0.2g
トマトソース
75g
砂糖
40g
ニンニク
10g
作り方
1
細切りを用意する
ハム、シイタケ、10gの葱、20gの生姜を5cmの長さの細切りにする。残りの葱と生姜を軽く潰し、水に浸して葱生姜汁を作る。
2
ソウギョの下処理
ソウギョのうろこを落とし、鰭とえらを取り、腹部を切り開いて内臓を出してきれいに洗う。魚の頭と尾を切り落とし、別に取っておく。魚を背に沿って切り、肉を取り除く。魚の骨は火が通るまで茹でて別に取っておく。身の皮を取り除き、約5cm角の30切れに切る。ボウルに入れ、料酒、葱生姜汁、塩を加えてよく混ぜ、30分間漬け込む。
3
魚ロールを巻く
魚の切り身に各種細切りを載せ、10mm厚のロール状に巻き、昆布で固く縛る。完成したら、魚のロールを大きな魚皿に籠の形に並べる。魚頭と魚尾を前後に置く。魚骨をアーチ状の籠の持ち手の形に作り、魚のロールの両側に埋め込む。白きくらげを真ん中に置き、刻んだハムをふりかけ、湯気を通して30分間蒸す。火からおろす。
4
ソースをかけて盛り付ける
中華鍋を火にかけ、ラードを加えて熱くなるまで加熱する。トマトソースを加え、赤い油が出るまで炒める。鶏ガラスープ300g、塩、砂糖、料酒を加え、沸騰させる。水淀粉でとろみをつけ、少量の熱油を垂らし、魚のロールにかける。
