Korbfisch
Ein dekoratives Gericht in Form eines Blumenkorbs, zubereitet mit Graskarpfen, Schinken und Pilzen. Es ist frisch und duftend, mit zarter Konsistenz und einem leicht süß-sauren Geschmack.
Zutaten
Graskarpfen (schuppen, Flossen und Kiemen entfernen, Bauch aufschneiden, um Innereien zu entfernen, und waschen)
1 piece (750g)
Schmalz (zum Braten)
75g
Eingeweichte getrocknete Shiitake-Pilze (in Streifen geschnitten)
100g
Lauchzwiebelweiß (in Streifen geschnitten, einige leicht zerdrückt und in Wasser eingeweicht)
50g
Eingeweichter Winterbambussprossen (in Streifen geschnitten)
100g
Ingwer (in Streifen geschnitten, einige leicht zerdrückt und in Wasser eingeweicht)
50g
Eingeweichter Seetang (zum Binden der Fischröllchen)
75g
Reiswein
50g
Eingeweichter Silberohrpilz (gedämpft)
1 piece
Gekochter Schinken (in Streifen geschnitten)
100g
Salz
4g
Speisestärke (in Wasser aufgelöst)
25g
Gemahlener weißer Pfeffer
0.2g
Tomatensoße
75g
Zucker
40g
Knoblauch
10g
Anleitung
1
Streifen vorbereiten
Den Schinken, die Shiitake-Pilze, 10g Lauchzwiebeln und 20g Ingwer in 5cm lange Streifen schneiden. Die übrigen Lauchzwiebeln und den restlichen Ingwer leicht zerdrücken und in Wasser einweichen, um einen Lauchzwiebel-Ingwer-Saft herzustellen.
2
Den Graskarpfen vorbereiten
Den Graskarpfen schuppen, Flossen und Kiemen entfernen, den Bauch aufschneiden, die Innereien entfernen und sauber waschen. Den Fischkopf und -schwanz abschneiden und beiseite stellen. Den Fisch entlang des Rückens aufschneiden und das Fleisch entfernen. Die Fischgräten blanchieren, bis sie gar sind, und beiseite stellen. Die Haut vom Fleisch entfernen und in 30 etwa 5cm große Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, Reiswein, Lauchzwiebel-Ingwer-Saft und Salz hinzufügen, gut vermischen und 30 Minuten marinieren.
3
Die Fischröllchen rollen
Die verschiedenen Streifen auf jede Fischscheibe legen, zu 10mm dicken Röllchen aufrollen und fest mit Seetangstreifen zusammenbinden. Anschließend die Fischröllchen auf einer großen Fischplatte korbförmig anordnen. Den Fischkopf und -schwanz vorne und hinten platzieren. Die Fischgräten zu bogenförmigen Korbgriffen formen und an beiden Seiten der Fischröllchen einsetzen. Den Silberohrpilz in die Mitte legen, mit gehacktem Schinken bestreuen und 30 Minuten über Wasser dämpfen. Vom Feuer nehmen.
4
Soße darüber gießen und servieren
Einen Wok über dem Feuer erhitzen, Schmalz hinzufügen und heiß werden lassen. Die Tomatensoße hinzufügen und unter Rühren braten, bis rotes Öl austritt. 300g Hühnerbrühe, Salz, Zucker und Reiswein hinzufügen und zum Kochen bringen. Mit feuchter Stärke binden, mit etwas heißem Öl beträufeln und über die Fischröllchen gießen.
