바구니 생선
잉어, 햄, 버섯으로 만든 꽃바구니 모양의 장식 요리입니다. 신선하고 향이 좋으며, 식감이 부드럽고 약간 새콤달콤한 맛이 납니다.
재료
초어 (비늘을 긁어내고 지느러미와 아가미를 제거하며, 배를 가르고 내장을 꺼낸 뒤 씻는다)
1 piece (750g)
돼지 기름 (볶음용)
75g
불린 건표고버섯 (채썰기)
100g
대파 흰부분 (채썰기, 일부는 가볍게 찧어 물에 담가둔다)
50g
불린 겨울죽순 (채썰기)
100g
생강 (채썰기, 일부는 가볍게 찧어 물에 담가둔다)
50g
불린 다시마 (생선 말이 묶기용)
75g
요리주
50g
불린 흰목이버섯 (찜)
1 piece
조리된 햄 (채썰기)
100g
소금
4g
물 전분
25g
흰후추 가루
0.2g
토마토 소스
75g
설탕
40g
마늘
10g
조리 방법
1
채 썬 재료 준비하기
햄, 표고버섯, 대파 10g, 생강 20g를 5cm 길이의 채로 썬다. 남은 대파와 생강은 가볍게 찧어 물에 담가 파생강즙을 만든다.
2
초어 준비하기
초어의 비늘을 긁어내고 지느러미와 아가미를 제거한다. 배를 가르고 내장을 꺼낸 뒤 깨끗이 씻는다. 생선의 머리와 꼬리를 잘라 따로 둔다. 생선을 등 쪽으로 따라가며 살을 발라낸다. 생선 뼈는 데쳐서 익으면 건져 따로 둔다. 생선 살의 껍질을 벗기고 약 5cm 네모 크기로 30조각 썬다. 그릇에 담고 요리주, 파생강즙, 소금을 넣어 잘 섞은 다음 30분간 재운다.
3
생선 말이 말기
각 생선 살 위에 여러 가지 채를 올리고 10mm 두께의 말이로 말아 다시마 줄로 단단히 묶는다. 완성되면 큰 생선 접시에 바구니 모양으로 가지런히 배열한다. 생선 머리와 꼬리를 앞뒤에 놓는다. 생선 뼈를 반원형 바구니 손잡이 모양으로 만들어 생선 말이 양쪽에 꽂아 넣는다. 가운데에 흰목이버섯을 놓고 다진 햄을 뿌린 다음 물을 넣고 30분간 찐다. 불에서 내린다.
4
소스 부어내기
웍을 불에 올리고 돼지 기름을 넣어 달군다. 토마토 소스를 넣고 붉은 기름이 떠오를 때까지 볶는다. 닭 육수 300g, 소금, 설탕, 요리주를 넣고 끓인다. 물 전분으로 농도를 잡고 뜨거운 기름을 살짝 둘러 생선 말이 위에 부어낸다.
