おから豚頭
脂っこくなくコクのある四川料理で、香り爽やかで柔らかくジューシーな食感です。
材料
豚頭（毛を抜き、きれいに洗い、茹でて骨を外して細切りにする）
1（約3kg）
おから（蒸して火を通し、水気を絞る）
500g
ハム（洗う）
250g
干し貝柱（洗って完全に浸し、布で包む）
25g
ガラスープ
2000g
ラード
100g
ごま油
50g
料理酒
100g
長ねぎ（丸ごと）
50g
生姜（つぶす）
25g
塩
25g
氷砂糖
10g
化学調味料
10g
白胡椒粉
3g
作り方
1
手順1
豚頭の毛を抜き、きれいに洗います。熱湯で茹で（茹ですぎないこと）、骨を外して細切りにします。干し貝柱を洗って柔らかくなるまで浸します。ハムを洗います。生姜をつぶします。長ねぎは丸ごと使います。おからを蒸して火を通し、水気を絞ります。
2
手順2
中華鍋を熱し、ごま油を加えます。熱い油で氷砂糖が紫赤色に変わったら、ガラスープと塩、料理酒、長ねぎ、生姜、白胡椒、豚頭の肉、（布で包んだ）干し貝柱を加えます。色と味を調えます。スープが沸騰したら、泡を取り除いて全てを土鍋に移し、弱火で蒸します。
3
手順3
おからをラードでパリッとするまで炒めます。スープにとろみがつき、豚頭がほぼ柔らかくなったら、土鍋に加えます。非常に柔らかくなるまで蒸らし続けます。提供する前に干し貝柱とハムを取り除きます。
