두부박 돼지머리
느끼하지 않고 풍부한 맛에 신선한 향과 부드럽고 촉촉한 식감을 자랑하는 사천 요리입니다.
재료
돼지머리(털을 제거하고 깨끗이 씻어 삶은 뒤 뼈를 발라 채 썬다)
1 (about 3 kg)
두부박(찌어서 익힌 다음 물을 짜낸다)
500 g
햄(씻은 것)
250 g
건홍합(씻어 충분히 불린 뒤 천에 감싼다)
25 g
맑은 육수
2000 g
돼지기름(라드)
100 g
참기름
50 g
요리주
100 g
대파(통째로)
50 g
생강(으깬 것)
25 g
소금
25 g
얼음각설탕
10 g
미원
10 g
백후추 가루
3 g
조리 방법
1
1단계
돼지머리의 털을 제거하고 깨끗하게 씻는다. 끓는 물에 삶는다(너무 익히지 말 것), 그다음 뼈를 발라 채 썬다. 건홍합은 씻어 부드러워질 때까지 불린다. 햄은 씻는다. 생강을 으깬다. 대파는 통째로 둔다. 두부박을 찌어 익힌 뒤 물을 짜낸다.
2
2단계
웍을 달궈 참기름을 붓는다. 뜨거운 기름에 얼음각설탕이 자줏빛 붉은빛이 되면, 소금·요리주·대파·생강·백후추·돼지머리 고기·천에 싼 건홍합과 함께 육수를 넣는다. 색과 간을 맞춘다. 육수가 끓으면 거품을 걷어내고 모두 뚝배기로 옮겨 약불에 찐다.
3
3단계
돼지기름에 두부박을 바삭해질 때까지 볶는다. 국물이 걸쭉해지고 돼지머리가 거의 부드러워지면 뚝배기에 넣는다. 아주 부드러워질 때까지 계속 찐다. 건홍합과 햄은 건져내고 내린다.
