ゴーヤーと豚皮の煮こごり
豚皮の煮凝りにゴーヤや鶏肉などを混ぜ合わせた、透き通った苦味と旨味の冷菜です。
材料
ゴーヤー（種を除き、洗い、さいの目に切る）
150g
豚皮（毛抜きし、きれいに洗う）
200g
鶏肉（茹でたもの、一口大に切る）
250g
にんじん（茹でたもの、飾り切りにする）
100g
卵（茹でたもの、黄身をさいの目に切る）
1
缶詰のグリンピース
25g
桃の薄切り
適量
粒胡椒
適量
精製塩
適量
ローリエ
適量
エシャロット
適量
作り方
1
豚皮の煮こごりを作る
豚皮の毛を抜き、きれいに洗う。粒胡椒、精製塩、ローリエ、エシャロットを加え、水で豚皮が柔らかくなるまで煮る。卵白とひとつまみの精製塩を加え、混ぜ合わせて沸騰させ、浮いてくる不純物を取り除く。冷まして固まるまで置き、肉の煮こごりにする。後で使うために取っておく。
2
ゴーヤーを下ごしらえする
ゴーヤーの種を取り、洗い、さいの目に切る。中華鍋で炒めて火が通ったら取り出し、置いておく。
3
合わせて型に流し込む
茹で卵の黄身をさいの目に切り、茹で鶏肉を一口大に切り、茹でにんじんを飾り切りにし、グリンピースと桃の薄切りと一緒に長方形の陶器の皿に美しく配置する。豚皮の煮こごりを溶かして、配置した具材の上に注ぐ。再び冷やし完全に固まったら、提供する。
