編み込み豚腎臓
山東（魯）料理を代表する伝統的な定番料理です。豚腎臓の薄切りに豚脂を層状に重ね、切れ目を入れてねじり状に編み込み、油で揚げ焼きにして柔らかく風味豊かに仕上げた料理です。
材料
豚腎臓（皮を除き、半分に切り、筋を取り除く）
250 g
調理済み豚脂（縦6cm×横3cmの薄切りにする）
175 g
卵（白身だけを使用する）
1
片栗粉（両面にまぶす用）
25 g
MSG（シュリンプペーストの下味用0.5g、仕上げの振りかけ用0.5g）
1 g
塩（シュリンプペーストの下味用）
1 g
紹興酒（シュリンプペーストの下味用5g、仕上げの振りかけ用20g）
25 g
豚ラード（実際に使用するのは約75g；油茹で用に中火で熱する）
500 g (about 75 g used)
えび（すり身にする）
to taste
作り方
1
材料の下ごしらえ
腎臓の皮をむき、包丁で縦半分に切り、中央の筋を取り除き、縦6cm×横3cm程度の薄切り16枚にする。調理済み豚脂も同じ大きさに薄切りにする。腎臓と豚脂の切り身を卵白に浸し、両面にまんべんなく片栗粉をまぶす。皿に並べておく。
2
シュリンプペーストに下味をつけて組み立てる
えびをすり身にし、ボウルに入れる。MSG0.5g、紹興酒5g、塩を加え、均一になるまで混ぜる。シュリンプペーストを豚脂の切り身に塗り、必要に応じて別の豚脂の切り身を上に重ね、その上に腎臓の切り身をかぶせる。包丁で各腎臓の切り身の中央に、豚脂層まで完全に切れ目を入れる平行な4cmの切り込みを3本入れる。一端をつまみ、下側から中央の切り込みに通して引っ張り出し、編み込み（ねじり）形状にする。
3
油茹でしてから乾煎りする
中華鍋を火にかけ、豚ラードを加え、油が中温（約50%の熱さ）になるまで熱したら火から離す。編み込みにした腎臓を1つずつ油に入れ、2分間油茹でする。油を切り、鍋を再び火にかけ、編み込み腎臓を加え、鍋を振って1分間乾煎りする。腎臓に紹興酒20gとMSG0.5gを振りかけ、すぐに皿に盛って提供する。
