キンモクセイの魚の切り身
黄金色の魚の細切りは、サクサクでふんわりとした衣と柔らかい具材が特徴で、香ばしいキャラメリゼの香りが漂う浙江省の伝統的な料理です。
材料
鱸の切り身（短冊形に切る）
200 g
卵（衣用に溶く）
2
水溶き片栗粉（衣用）
15 g
中力粉（衣用40g、残りは魚の切り身のまぶし用）
50 g
四川山椒塩（つけ用）
to taste
食塩（魚の切り身の下味用1.5g、衣用0.5g）
2 g
MSG（魚の切り身の下味用1g、衣用0.5g）
1 g
紹興酒（魚の切り身の下味用）
5 g
生姜汁（魚の切り身の下味用）
10 g
白こしょう（魚の切り身の下味用）
1 g
甜麺醤（つけ用）
25 g
ラード（揚げ油用；1000g用意、実際に使用するのは110g）
1000 g
作り方
1
魚の切り身を下味にする
魚を短冊形に切り、食塩1.5g、MSG1g、紹興酒、白こしょう、生姜汁を合わせてよく混ぜ、しばらく置いて下味をつける。
2
衣を作る
卵をボウルに割り入れ、食塩0.5g、MSG0.5gを加え、なめらかになるまで泡立てる。水溶き片栗粉を混ぜ、中力粉40gと少量の水を加えてなめらかな衣を作る。
3
初めの揚げ
中華鍋を中火で熱し、ラードを入れる。油の温度が約110℃（だいたい50％の熱さ）になったら、下味をつけた魚の切り身に粉をまぶし、衣につけ、丁寧に油に入れる。衣がカリカリに固まるまで揚げたら取り出して油を切る。油の浮きかすをすくい取る。
4
2度目の揚げ
油温が再び約132℃（だいたい60％の熱さ）まで上がったら、全ての魚の切り身を鍋に戻し、深い黄金色になるまで再び揚げる。取り出して油を切り、盛り付ける。
5
盛り付けて食卓へ
甜麺醤と四川山椒塩を小皿に添えてテーブルに運ぶ。
