Geflochtene Schweinenieren

Name: Geflochtene Schweinenieren
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Ingredients: 250 g Schweinenieren (Haut entfernt, halbiert, Sehnen entfernt); 175 g gekochtes Schweinefett (in dünne, 6 cm lange und 3 cm breite Stücke geschnitten); 1 Ei (nur das Eiweiß verwenden); 25 g Stärkemehl (zum Bestäuben beider Seiten); 1 g Mononatriumglutamat (0,5 g zum Würzen der Garnelenpaste, 0,5 g zum Bestreuen am Ende); 1 g Salz (zum Würzen der Garnelenpaste); 25 g Shaoxing-Wein (5 g zum Würzen der Garnelenpaste, 20 g zum Bestreuen am Ende); 500 g (about 75 g used) ausgelassenes Schweinefett (ca. 75 g tatsächlich verwendet; auf mittlerer Hitze erhitzt zum Ölblanchieren); Garnelen (nach Geschmack, zu einer Paste zerkleinert), to taste

Ein klassisches, traditionelles Gericht der Shandong- (Lu-) Küche. Schweinenierenscheiben werden mit Schweinefett geschichtet, aufgeschlitzt und zu einer gedrehten Form verflochten, anschließend in Öl angebraten, bis sie zart und aromatisch sind.

40 Min.

Einfach

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Zutaten

Schweinenieren (Haut entfernt, halbiert, Sehnen entfernt) 250 g

gekochtes Schweinefett (in dünne, 6 cm lange und 3 cm breite Stücke geschnitten) 175 g

Ei (nur das Eiweiß verwenden) 1

Stärkemehl (zum Bestäuben beider Seiten) 25 g

Mononatriumglutamat (0,5 g zum Würzen der Garnelenpaste, 0,5 g zum Bestreuen am Ende) 1 g

Salz (zum Würzen der Garnelenpaste) 1 g

Shaoxing-Wein (5 g zum Würzen der Garnelenpaste, 20 g zum Bestreuen am Ende) 25 g

ausgelassenes Schweinefett (ca. 75 g tatsächlich verwendet; auf mittlerer Hitze erhitzt zum Ölblanchieren) 500 g (about 75 g used)

Garnelen (nach Geschmack, zu einer Paste zerkleinert) to taste

Anleitung

Zutaten vorbereiten

Die Nieren schälen, jede mit einem Messer der Länge nach halbieren, die mittlere Sehne entfernen und in 16 dünne, etwa 6 cm lange und 3 cm breite Stücke schneiden. Das gekochte Schweinefett in gleich große Stücke schneiden. Sowohl die Nieren- als auch die Fettstücke im Eiweiß tauchen, dann beide Seiten gleichmäßig mit Stärkemehl bestäuben. Auf einem Teller anrichten und beiseitestellen.

Garnelenpaste würzen und zusammenfügen

Die Garnelen zu einer Paste zerkleinern und in eine Schüssel geben. 0,5 g Mononatriumglutamat, 5 g Shaoxing-Wein und das Salz hinzufügen und verrühren, bis alles gleichmäßig vermengt ist. Die Garnelenpaste auf ein Schweinefett-Stück streichen, bei Bedarf ein weiteres Fett-Stück darauflegen und anschließend mit einem Nieren-Stück bedecken. Mit einem Messer drei 4 cm lange, parallele Schlitze in der Mitte jedes Nieren-Stücks einschneiden (dabei vollständig durch die Fettschicht schneiden). Ein Ende zusammendrücken und von der Unterseite durch den mittleren Schlitz wieder nach oben ziehen, sodass eine geflochtene (gedrehte) Form entsteht.

Ölblanchieren und trocken anbraten

Einen Wok auf die Herdplatte stellen, das ausgelassene Schweinefett hinzufügen und erhitzen, bis das Öl etwa halb heiß ist (mittlere Hitze), dann von der Herdplatte nehmen. Die geflochtenen Nieren nacheinander in das Öl geben und 2 Minuten lang ölblanchieren. Das Öl abgießen, den Wok wieder auf die Herdplatte stellen, die geflochtenen Nieren hinzufügen und den Wok schwenken, um sie 1 Minute lang trocken anzubraten. 20 g Shaoxing-Wein und 0,5 g Mononatriumglutamat über die Nieren streuen, dann auf einen Teller geben und sofort servieren.