骨抜き鰱の頭の煮込み
骨を取り除いた白蓮（ハクレン）の頭を濃厚なスープで煮込んだ江蘇料理の一品。黄金色に仕上がり、肉は柔らかくジューシーです。
材料
鰱の頭（半分に割り、エラを取り除き、形を保ったまま頭部の骨を取り出す）
1, about 2.5 kg
ラード
50 g
塩
10 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
10 g
ネギ（魚を煮る分と炒める分）
50 g
生姜（魚を煮る分と炒める分）
25 g
料酒
100 g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
5 g
濃い出汁
500 g
白こしょう（仕上げに振る）
to taste
作り方
1
魚頭の下処理
鰱の頭を半分に割り、エラを取り除いてきれいに洗う。鍋に入れ、水、料酒、生姜12g、ネギ25gを加える。強火で沸騰させ、弱火に落として骨が外れるまで煮る。取り出し、魚の頭の骨を慎重に取り除く（元の形を保つようにする）。温水で数回すすぎ、生臭さを取る。
2
煮込み
鍋を熱し、ラードとネギ25g、生姜13gを加える。香りが出るまで炒め、香味野菜を取り除く。濃い出汁、魚の頭肉、料酒、塩を加える。弱火で約10分間煮込み、水溶き片栗粉でとろみをつける。強火に切り替え、タレが濃くなるまで煮詰め、白こしょうを振って供する。
