Geschmortes und entgrätetes Fischhaupt

Name: Geschmortes und entgrätetes Fischhaupt
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 1, ca. 2,5 kg Silberkarpfenkopf (halbiert, Kiemen entfernt, Kopfknochen herausgenommen, wobei die Form erhalten bleibt); 50 g Gekochtes Schmalz; 10 g Salz; 10 g Mononatriumglutamat; 50 g Frühlingszwiebel (ein Teil zum Garen des Fisches, ein Teil zum Anbraten); 25 g Ingwer (ein Teil zum Garen des Fisches, ein Teil zum Anbraten); 100 g Kochwein; 5 g Nasse Speisestärke (zum Binden); 500 g Konzentrierte Brühe; Weißer Pfeffer (am Ende hinzugefügt), nach Geschmack

Ein Gericht aus der Jiangsu-Küche mit einem entbeinten Silberkarpfenkopf, der in einer reichhaltigen Brühe geschmort wird, mit goldener Farbe und zartem, saftigem Fleisch.

45 Min.

Einfach

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Zutaten

Silberkarpfenkopf (halbiert, Kiemen entfernt, Kopfknochen herausgenommen, wobei die Form erhalten bleibt) 1, ca. 2,5 kg

Gekochtes Schmalz 50 g

Salz 10 g

Mononatriumglutamat 10 g

Frühlingszwiebel (ein Teil zum Garen des Fisches, ein Teil zum Anbraten) 50 g

Ingwer (ein Teil zum Garen des Fisches, ein Teil zum Anbraten) 25 g

Kochwein 100 g

Nasse Speisestärke (zum Binden) 5 g

Konzentrierte Brühe 500 g

Weißer Pfeffer (am Ende hinzugefügt) nach Geschmack

Anleitung

Vorbereiten des Fischkopfes

Den Silberkarpfenkopf halbieren, die Kiemen entfernen und sauber waschen. In einen Wok geben und Wasser, Kochwein, 12 g Ingwer und 25 g Frühlingszwiebel hinzufügen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Knochen entfernt werden können. Herausheben und vorsichtig die Kopfknochen entfernen (wobei die ursprüngliche Form erhalten bleibt). Mehrmals mit warmem Wasser abspülen, um jeglichen Fischgeruch zu entfernen.

Schmoren

Den Wok erhitzen und das gekochte Schmalz zusammen mit 25 g Frühlingszwiebel und 13 g Ingwer hinzufügen. Anbraten, bis es duftet, dann die Aromaten entfernen. Die konzentrierte Brühe, das Fischkopffleisch, den Kochwein und das Salz hinzufügen. Bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, dann mit der nassen Speisestärke binden. Auf starke Hitze umstellen und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, mit weißem Pfeffer bestreuen und servieren.