뼈를 발라낸 생선 머리 찜
장쑤(江蘇) 스타일의 요리로, 뼈를 발라낸 은잉어 머리를 진한 국물에 졸여 만든 요리입니다. 황금빛 색상과 부드럽고 촉촉한 살코기가 특징입니다.
재료
실버카프 머리 (반으로 자르고, 아가미를 제거하며, 모양을 유지한 채 머리뼈를 발라냄)
1, 약 2.5 kg
익힌 라드
50 g
소금
10 g
MSG
10 g
대파 (일부는 생선 데치기용, 일부는 볶음용)
50 g
생강 (일부는 생선 데치기용, 일부는 볶음용)
25 g
요리주
100 g
물전분 (농축용)
5 g
진한 육수
500 g
백후추 (마지막에 넣음)
적당량
조리 방법
1
생선 머리 준비
실버카프 머리를 반으로 자르고, 아가미를 제거한 다음 깨끗이 씻습니다. 웍에 넣고 물, 요리주, 생강 12 g, 대파 25 g를 더합니다. 센 불로 끓여올린 후 약한 불로 줄이고 뼈를 발라낼 수 있을 때까지 졸입니다. 건져내어 조심스럽게 생선 머리뼈를 제거합니다 (원래 모양 유지). 미지근한 물로 여러 번 헹궈 비린내를 없앱니다.
2
찜 조리
웍을 달군 후 익힌 라드와 대파 25 g, 생강 13 g을 넣습니다. 향이 올라오면 향신료를 건져냅니다. 진한 육수, 생선 머리 살, 요리주, 소금을 더합니다. 약한 불로 약 10분간 졸인 후 물전분으로 걸쭉하게 합니다. 센 불로 바꾸어 소스가 졸아들 때까지 졸이고, 백후추를 뿌려서 냅니다.
