牡蠣茸の煮物と炒め物
中韓フュージョンのヒラタケ料理で、犬肉とヒラタケを主材料とし、塩辛く辛いスタイルとうま味のあるスタイルの2種類の味付けで調理する。
材料
生牡蠣茸（二つに分け、250gは細切り、250gは一口大にちぎる）
500 g
漬物（皿の中央に配置して二つの料理を分ける胡瓜の漬物）
25 g
柔らかい狗肉（ぬるま湯に浸して洗い、沸騰湯で半茹でにし切る）
200 g
胡桃の実（熱湯に浸して薄皮を剥き、沸騰湯でさっと茹でる）
50 g
新鮮なスープ（200mlは煮る用、少量は炒め用）
250 ml
鶏脂（二回目の炒め用）
25 g
豆板醤
15 g
陳皮（煮る用）
5 g
精製塩（原典は「精、精盐」と記載、重複の可能性あり）
5 g
料酒（二カ所で味付け用）
15 g
MSG（煮込み後の味付け用）
2 g
醤油（老抽）
15 g
ねぎ（煮る用はぶつ切り、二回目は千切り）
10 g
水溶きでんぷん（とろみ付け用）
15 g
大豆油（植物油、一回目の炒め用）
25 g
にんにく（煮る用）
25 g
ごま（煎り、最後に均等に振りかける）
15 g
作り方
1
牡蠣茸と胡桃の準備
牡蠣茸250gを取り、洗って沸騰湯でさっと茹で、水気を絞って細切りにする。胡桃の実は熱湯に浸して薄皮を剥き、沸騰湯でさっと茹でて取り置く。
2
狗肉の準備
狗肉をぬるま湯に浸し、よく洗ってから鍋の沸騰湯で半茹でになるまで茹でる。取り出して薄切りにする。
3
残りの牡蠣茸の準備
残りの生牡蠣茸250gを洗い、一口大にちぎり、余分な水気を絞る。
4
狗肉と牡蠣茸の煮込みと炒め
鍋を熱し、植物油を加える。油が約九割熱くなったら狗肉の薄切りを加え、香りが立つまで炒める。次に牡蠣茸250gを加え、茸が柔らかくなるまで炒める。新鮮なスープ200mlを注ぎ、陳皮と料酒を加え、強火で沸騰させてから弱火にして煮込む。火が通ったら老抽、MSG、ねぎ、生姜、にんにく、豆板醤を加える。全体に味が絡むように炒め、盛り付け皿の一方に移す。
5
胡桃の実と牡蠣茸の炒め
鍋をきれいに拭き、熱して鶏脂を溶かす。油が熱くなったら生姜とねぎの千切りを加えてさっと炒め、ねぎと生姜を取り除く。鍋に少量の新鮮なスープを加えて沸騰させ、生牡蠣茸250gと胡桃の実を加える。精製塩と料酒を加え、しばらく炒めたら鍋を振りながら水溶きでんぷんでとろみをつけ、皿の他方に移して煎ったごまを均等に振りかける。
6
盛り付け
皿の中央に胡瓜の漬物を配置して二つの料理を分ける。
