霊芝と牛バラ軟骨の煮込み
霊芝の煮込みステーキ：材料と作り方
材料
牛バラ軟骨
2500 g
スライス霊芝
200 g
サラダ油
50 g
粗挽き黒胡椒
2 g
水溶き片栗粉
15 g
スライス生姜
100 g
金沙豆板醤
40 g
八角、シナモン、四川山椒、乾唐辛子(各)
10 g
白カルダモン、月桂樹、沙姜、フェンネル、砂仁、グローブ、草果(各)
2 g
ネギ、セロリ、パクチー、人参スライス(各)
50 g
牛骨スープ
5 kg
特製黄醤
1 kg
塩
30 g
酒、紹興酒(各)
20 g
高濃度白酒
10 g
小ネギ
50 g
マッシュポテト
150 g
生ミント
50 g
作り方
1
ステップ 1
牛バラ軟骨を10cmの長さに切り、きれいな水に6〜8時間浸し、その後湯通しして取っておく。
2
ステップ 2
中華鍋を強火で熱し、煮込みソース材料Aを順に加え、水分が飛んで香りが出るまで炒める。次に煮込みソース材料Bを加え、沸騰させて煮込みソースにする。
3
ステップ 3
湯通しした牛バラ軟骨を煮込みソースに加え、柔らかくなるまで煮込み、火を止める。スライス霊芝を加え、牛バラ軟骨と一緒に2時間漬け込み、取り出して10枚の角皿に盛り付ける。
4
ステップ 4
別の鍋に元の煮込みソース100g、粗挽き黒胡椒、水溶き片栗粉を加えて、とろみのあるソースを作る。元の油(煮込みソースの上部に浮かぶ脂、牛の自然な風味を引き立てるため)をたらし、牛バラ軟骨と霊芝スライスにかけ、お好みで飾り材料を添える。
