영지로 졸인 소갈비
영지 브레이즈드 스테이크: 재료와 조리법
재료
소갈비
2500 g
영지 슬라이스
200 g
샐러드유
50 g
분쇄 흑후추
2 g
물 전분
15 g
생강 슬라이스
100 g
정사 고추콩장
40 g
팔각, 계피, 산초, 마른 고추 (각각)
10 g
백두구, 월계수잎, 산생강, 회향, 사인, 정향, 초과(草果) (각각)
2 g
대파, 셀러리, 고수, 당근 슬라이스 (각각)
50 g
소고기 육수
5 kg
특제 황색 소스
1 kg
소금
30 g
사케, 소흥주 (각각)
20 g
고도 백주(白酒)
10 g
쪽파
50 g
감자 으깬 것
150 g
신선한 민트
50 g
조리 방법
1
1단계
소갈비를 10cm 길이로 잘라 깨끗한 물에 6-8시간 담근 뒤 데쳐서 준비해 둡니다.
2
2단계
웍을 센 불에 달군 뒤 양념 소스 재료 A를 순서대로 넣고 수분이 증발하고 향이 올라올 때까지 볶은 다음 양념 소스 재료 B를 넣고 끓여 양념 소스를 만듭니다.
3
3단계
데친 소갈비를 양념 소스에 넣어 익을 때까지 졸인 뒤 불을 끕니다. 영지 슬라이스를 넣고 갈비와 함께 2시간 동안 우려낸 다음 건져내어 10개의 직사각형 접시에 담아 냅니다.
4
4단계
다른 냄비에 원래 양념 소스 100g, 분쇄 흑후추, 물 전분을 넣어 걸쭉한 소스를 만듭니다. 원래 기름(소고기의 자연스러운 풍미를 강조하기 위해 양념 소스에 뜬 지방)을 뿌리고 소갈비와 영지 슬라이스 위에 부은 후 원하는 데코 재료로 장식합니다.
