黒ムツ真子の煮込み
烏賊の卵は繰り返し下処理して生臭さを取り除き、ゆっくりと煮込む。スープは淡い黄色を呈し、さっぱりとした新鮮な味わいに、ほのかな酸味と辛みがアクセントとなる。
材料
黒ムツ真子（脂の皮を取り、ちぎる）
100 g
刻み香菜
1.5 g
紹興酒
7.5 g
白胡椒粉
0.5 g
精塩
1 g
生姜汁
7.5 g
味の素
3 g
醤油
1 g
水溶き片栗粉
75 g
鶏ガラスープ
250 g
鶏油
5 g
酢
1.5 g
作り方
1
黒ムツ真子の下処理
黒ムツ真子から脂の皮を取り除き、鍋に水を入れて沸騰させ、6時間浸ける。1切れずつに分け、冷水と熱湯で交互に5〜6回下茹でし、塩味と生臭さを取り除く。
2
煮込み
強火の鍋に鶏ガラスープ、黒ムツ真子、醤油、紹興酒、生姜汁、精塩、味の素を入れる。沸騰したら泡を取り除き、水溶き片栗粉を加えて滑らかになるまで混ぜる。
3
味付けと盛り付け
酢と白胡椒粉を加え、数回かき混ぜ、鶏油を回し入れ、器に注ぎ、刻み香菜を散らす。
