鶏肉の醤油煮込みご飯
柔らかな鶏肉、香り高いきのこ、シャキッとした野菜を濃厚で風味豊かなキャラメル色のソースでじっくり煮込み、ふわふわの炊きたてご飯の上にのせた、心温まる中華の定番ワンポット料理です。
ストーリー
この愛される中華の家庭料理は、砂糖をキャラメル化することで生まれる独特の琥珀色からその名がついています。ソースは深い旨味とほのかな甘みがあり、鶏肉はじっくり煮込むことで驚くほど柔らかくなります。
材料
鶏もも肉、骨付き、大きめに切る
600g
干し椎茸、軸を取り除きスライスする
150g
ピーマン、種を取り除き大きめに切る
1個（中）
赤パプリカ、種を取り除き大きめに切る
1個（中）
生姜、皮をむきスライスする
4-5枚
氷砂糖または黒砂糖
30g
薄口醤油
大さじ3
濃口醤油
大さじ1
紹興酒または料理酒
大さじ2
サラダ油
大さじ3
鶏がらスープまたは水
400ml
塩（味をみて調整）
適量
作り方
1
材料の準備
鶏もも肉を一口大に切り、風味を出すために骨は残しておきます。きのこをスライスし、ピーマンとパプリカを大きめに切り、生姜をスライスします。すべての材料を計量し、手元に準備しておきます。
2
鶏肉の下茹で
鶏肉を鍋に入れ、かぶるくらいの冷水を注ぎます。生姜のスライスを数枚と紹興酒大さじ1を加えます。強火で沸騰させ、2-3分間沸騰させ続けます。灰白色の泡が表面に浮いてきますが、これはアクです。鶏肉をざるに上げ、冷水で洗って残りを落とします。ペーパータオルで完全に水気を拭き取ります。
3
砂糖のキャラメル化
厚手の鍋またはダッチオーブンにサラダ油を入れ、中弱火で熱します。氷砂糖を加え、木べらで絶えずかき混ぜます。砂糖は徐々に溶け、薄い琥珀色から深い赤褐色に変わります。注意深く見守ってください。完璧な状態から焦げるまで一瞬です。小さな泡が立つ濃い琥珀色になったら、すぐに鶏肉を加え、素早く混ぜて全体に絡めます。
4
ソースを作る
鶏肉がキャラメル色でよく絡まっているはずです。残りの生姜スライスを加え、薄口醤油、濃口醤油、残りの紹興酒を注ぎ入れます。鶏肉が均一に色づくまで全体を混ぜ合わせます。鶏がらスープを注ぎ入れます。スープの量は鶏肉の高さの半分くらいが目安です。
5
柔らかくなるまで煮込む
液体を弱火で沸騰させ、その後火を弱火に落とします。鍋に蓋をして、時々かき混ぜながら約20-25分間煮込みます。鶏肉はほぼ火が通り、ソースは少しとろみがついているはずです。
6
野菜を加えて仕上げる
スライスしたきのこと大きめに切ったピーマン・パプリカを鍋に加えます。蓋をせずにさらに8-10分間加熱し、野菜が柔らかくなりながらも少し歯ごたえが残る状態にします。ソースはつややかで、スプーンに絡むくらいのとろみがついているはずです。味をみて、必要に応じて塩で味を調えます。炊きたてご飯の上に熱々をのせて提供します。
