シビエの煮込み
主食材はハクビシン（civet）の煮込み料理で、豚肉、しいたけ、冬筍とともに調理される。伝統的に滋養強壮・食欲増進の効果があるとされている。
材料
シビエ肉（洗ってひと口大に切る）
800 g
豚肉（シビエ肉と同じ大きさに切る）
200 g
戻した干しシイタケ（軸を切り落とし、洗い、水気を絞る）
100 g
冬筍（沸騰湯で30分茹で、冷水に1時間浸し、ひと口大に切る）
200 g
生姜
to taste
青ねぎ
to taste
レモンリーフ
to taste
にんにく
to taste
オイスターソース
to taste
味の素
to taste
醤油
to taste
料理酒
to taste
白胡椒
to taste
ラード
to taste
砂糖
to taste
水溶き片栗粉
to taste
千切りの陳皮
to taste
スープ（出汁）
to taste
作り方
1
材料の下準備
シビエ肉を洗ってひと口大に切る。鍋に湯を沸かして入れ、20分間茹でて（ブランチング）取り出し、血をきれいに洗い流してざるにあげる。干しシイタケの軸を切り落とし、砂があれば洗い、水気を絞る。豚肉をシビエ肉と同じ大きさに切る。冬筍を沸騰した湯で30分間茹で、引き上げて冷水に1時間浸した後、ひと口大に切る。
2
筍とにんにくを炒める
中華鍋にラードを入れて、油温が7〜8割熱くなるまで加熱する。冬筍を加えて約2分間炒め、取り出す。にんにくを加えて1分間炒め、取り出して別にしておく。
3
煮込む
中華鍋を熱してラードを入れる。生姜と青ねぎを加え、香りが立つまでさっと炒める。料理酒を鍋肌に回し入れ、醤油を加える。シビエ肉を入れ、水分が飛ぶまで炒める。出汁を注ぎ、冬筍、豚肉、にんにく、シイタケ、千切りの陳皮を加える。煮立ってきたらオイスターソースと味の素を加え、蓋をして弱火で約1時間煮込む。
4
とろみをつけて仕上げる
元のタレを別の器にうつし、シビエ肉と具材を皿に美しく盛り付ける。タレを中華鍋に戻し、オイスターソースと味の素を加えて混ぜ合わせ、水溶き片栗粉でとろみをつける。ラードを鍋肌に回し入れ、つやが出てなめらかになったらタレをシビエ肉の上からかけて供する。
