豆豉煮込み鲫魚
光沢のある赤い照り、濃厚で風味豊かなソース、そして柔らかな肉が特徴の、伝統的な山東料理です。
材料
鲫魚（鱗と内臓、エラを取り除いてよく洗う）
750 g
生豚脂（麦の穂模様に切り込みを入れる）
100 g
豆豉（発酵黒豆）
150 g
ねぎ（3cmのぶつ切り）
15 g
生姜（薄切り）
15 g
にんにく（薄切り）
5 g
ピーナッツオイル（魚を揚げる用）
100 g
甜面醤（香りが出るまで炒める）
100 g
醤油
10 g
花椒
10 g
八角
10 g
砂糖
15 g
紹興酒
20 g
上湯（クリアスープ）
250 g
片栗粉（とろみ付け用）
50 g
花椒油（仕上げに魚にかける）
100 g
作り方
1
食材の下準備
鲫魚の鱗を取り、内臓とエラを取り除いてよく洗う。ねぎは3cmのぶつ切りに、生姜とにんにくは薄切りにする。生豚脂には麦の穂模様の切り込みを入れ、別にしておく。
2
魚を揚げる
中華鍋にピーナッツオイルを入れ、中火で約150℃（6分目）まで熱する。魚を入れ、きつね色になるまで揚げて取り出し、油を切る。
3
ソース作り
鍋に油を残し、強火にかける。甜面醤と豆豉を入れ、香りが立つまで炒め、醤油、ねぎ、生姜、にんにく、花椒、八角、砂糖、紹興酒、上湯を加える。沸騰したら揚げた魚を入れ、タレを絡める。
4
じっくり煮込む
生豚脂を加え、沸騰したら弱火に落とす。スープが半分になったら魚を裏返す。スープにとろみがついたら、皿に盛り付ける。
5
仕上げととろみ付け
鍋に残ったタレを再び火にかけ、片栗粉でとろみをつける。再び沸騰したら紹興酒と花椒油を回し入れ、タレを魚にかける。
