酒香田螺
塩酒の brine に48時間漬け込んだ川の巻貝。まろやかな酒の香りと柔らかな貝肉が特徴です。南宋時代の料理スタイルを再現した古典料理です。
材料
田螺（泥の臭みを除くため3日間絶食させる；身を取り出し、細塩でこすりぬめりを取る；黒い膜を洗い落とす）
150 g
紹興酒
50 g
細塩
20 g
千切り生姜
25 g
氷砂糖
25 g
花山椒
5 g
生の蓮の葉（瓶口を覆う用）
1
ごま油（最後に入れる）
3 g
作り方
1
田螺の下処理
田螺を3日間絶食させて泥の臭みを取り除き、水で洗って殻を割り、身を取り出す。田螺の頭を細塩でこすりぬめりを落とし、黒い膜を洗い流して、よかっておく。
2
漬け汁の準備
鍋に水0.75kgを入れ、塩、千切り生姜、氷砂糖を加える。ひと煮立ちさせたら火から下ろし、2〜3時間そのまま置く。冷めたら、紹興酒、田螺の身、花山椒、そして冷めた漬け汁を合わせ、小さな土瓶に入れる。蓮の葉で口を覆い、瓶の泥で密封する。
3
漬け込み
48時間経ったら瓶の蓋を開け、田螺の身を取り出し、味がちょうどよい薄さになるまで冷えた湯で洗う。水気をきり、皿に並べ、少量のごま油を回しかけて和え、供する。
