두치 조림 붕어
광택 있는 붉은빛 마감, 풍부한 짭조름한 소스, 그리고 부드러운 살코기가 일품인 산둥(Shandong) 요리의 클래식.
재료
붕어 (비늘을 긁어내고, 내장을 꺼내 아가미와 내장을 제거하고, 깨끗이 씻음)
750 g
생 돼지비계 (밀귀무늬로 칼집을 냄)
100 g
두치 (중국식 발효 검정콩)
150 g
대파 (3cm 길이로 자름)
15 g
생강 (슬라이스)
15 g
마늘 (슬라이스)
5 g
땅콩기름 (생선 튀김용)
100 g
단두장 (볶아 향을 냄)
100 g
간장
10 g
화차오(호자두)
10 g
팔각
10 g
설탕
15 g
소흥주
20 g
맑은 육수
250 g
옥수수 전분 (농축용)
50 g
화차오 기름 (마지막에 생선 위에 뿌림)
100 g
조리 방법
1
재료 손질
붕어의 비늘을 긁어내고 깨끗이 씻어 아가미와 내장을 제거한다. 대파를 3cm 길이로 자르고 생강과 마늘을 슬라이스한다. 생 돼지비계에 밀귀무늬로 칼집을 내어 옆에 둔다.
2
생선 튀기기
웍에 땅콩기름을 넣고 중불로 약 60%의 열(약 150°C)까지 가열한다. 생선을 넣고 황금색이 될 때까지 튀긴 뒤 건져내어 기름을 뺀다.
3
소스 만들기
웍에 기름을 약간 남기고 센 불에 올린다. 단두장과 두치를 넣고 향이 나도록 볶은 다음 간장, 대파, 생강, 마늘, 화차오, 팔각, 설탕, 소흥주, 맑은 육수를 넣는다. 끓어오르면 튀긴 생선을 소스에 담근다.
4
약불로 졸이기
생 돼지비계를 넣고 끓기 시작하면 약한 불로 낮춘다. 육수가 절반 정도로 줄어들면 생선을 뒤집는다. 육수가 걸쭉해지면 생개를 접시에 옮긴다.
5
걸쭉하게 마무리하기
웍에 남은 소스를 다시 불에 올리고 옥수수 전분으로 걸쭉하게 농축한다. 다시 끓어오르면 소흥주와 화차오 기름을 넣고 저은 다음, 소스를 생선 위에 부어 낸다.
