鰬の豆板醤煮
郫県豆板醤（そら豆と唐辛子の発酵調味料）を使用した四川風の魚の料理。魚には鮮やかな赤色の光沢があり、身は柔らかく、豊かな旨味にほのかな甘酸の風味が広がる。
材料
生の鰬（きれいに処理し、両側に浅い切り目を2本入れ、紹興酒と細塩を擦り込んで下味をつける）
2尾（約600g、またはマンダリンフィッシュ1尾）
にんにくのみじん切り
30g
刻みねぎ
50g
しょうがのみじん切り
10g
醤油
10g
砂糖
10g
酢
10g
紹興酒（下味用）
25g
水溶きでんぷん（とろみ付け用）
15g
細塩
2g
郫県豆板醤（刻み）
40g
肉スープ
300g
サラダ油（揚げ油用）
500g（約150g使用）
作り方
1
魚を下味つける
魚をきれいに洗い、両側に斜めに2本の切り目を入れる（骨の手前まで）。紹興酒と細塩を擦り込み、短時間下味をつける。
2
魚を揚げて煮る
中華鍋を強火で熱する。油を鍋に加え、約7割まで熱してから魚を入れ、サッと揚げて取り出す。鍋に油75gを残し、刻んだ郫県豆板醤、しょうが、にんにくを加え、油が赤くなるまで炒める。魚と肉スープを加え、火を弱火に落とし、砂糖と醤油、細塩を加える。魚に火が通るまで煮てから皿に盛り付ける。
3
タレをとろませてかける
中華鍋を強火に戻す。水溶きでんぷんでタレにとろみをつけ、酢を鍋肌に回し入れ、刻みねぎを散らし、そのタレを魚にかける。すぐに供す。
