柴把魚
湖南風の盛り付け料理で、千切りにした魚を椎茸、冬筍、ハム、生姜と一緒にニラで小さな束に結び、束ねた薪のように見せかけて蒸してから、とろみをつけたソースで仕上げます。風味豊かで柔らかく、軽い辛みが特徴です。
材料
鮮魚の肉（3cmの厚さの細切り）
200 g
水で戻した干し椎茸（細切り）
75 g
冬筍（細切り）
50 g
茹でハム（細切り）
25 g
ニンニクの葉（結び用）
適量
生姜（細切り）
25 g
豚脂（蒸し用）
50 g
料理酒（下味と蒸し用）
25 g
鶏脂（かけ用）
25 g
水溶き片栗粉（とろみ用）
ひとつまみ
白胡椒（蒸し時の調味料）
適量
塩（下味と蒸し用）
適量
うま味調味料（下味と蒸し用）
適量
鶏ガラスープ（蒸し用）
適量
長ネギ（蒸し用）
適量
生姜汁（下味と蒸し用）
適量
作り方
1
切り分けと下味付け
魚の肉を3cmの厚さの細切りにし、料理酒、葱姜汁、塩、うま味調味料で下味をつける。干し椎茸、冬筍、ハム、生姜はすべて細切りにする。
2
束ねと蒸し
ニンニクの葉を使って、生姜、ハム、干し椎茸、筍、魚の細切りを小束ねに結び、合計24束にする。両端を包丁で均等に切り、碗に整然と並べる。鶏ガラスープ、塩、うま味調味料、葱姜汁、豚脂、料理酒、白胡椒を加え、蒸し器で火が通るまで蒸す。整然と並べ、魚の頭と尾を湯で湯通しして両端に置き、魚の形を復元する。
3
ソースをかける
魚から出た蒸し汁をこして鍋に入れ、沸騰させる。水溶き片栗粉でとろみをつけ、鶏脂を回し掛け、魚にかけて提供する。
