フレッシュマッシュルームと鴨足の煮込み
アヒルの足の皮を剥いて下茹でし、新鮮なマッシュルームを食べやすい大きさに切って炒め煮にし、両食材を青梗菜と一緒に炒め合わせる。
材料
フレッシュマッシュルーム（泥や汚れをすべて取り除き、切れ目を入れ、水気を吸収させるために穴を開ける）
10 g
鴨足（きれいに洗い、湯通しし、皮を取り除く）
200 g
青梗菜（90%火が通るまで炒める）
350 g
薄味のスープ
500 g
コーンスターチ
50 g
オイスターソース
10 g
紹興酒
15 g
胡椒粉
ひとつまみ
ごま油
ひとつまみ
でんぷんあん
25 g
MSG
4 g
上質塩（マッシュルームの煮込みと青梗菜の炒め用）
34 g
上湯
150 g
ピーナッツオイル（またはラード）
125 g
生姜風味の酒（フレッシュマッシュルームの煮込み用）
10 g
作り方
1
手順1
鴨足をきれいに洗い、沸騰したお湯で湯通ししてから、鴨の皮を取り除きます。
2
手順2
フレッシュマッシュルームの泥や汚れをすべて取り除き、各マッシュルームの上部に十字の切れ目を入れ、きれいに洗って沸騰したお湯で湯通しし、流水で洗います。
3
手順3
下ごしらえしたフレッシュマッシュルームを沸騰したお湯に入れて、生姜風味の酒（10g）と上質塩で煮込み、取り置きします。各マッシュルームの上部に穴を開け、余分な水気を吸い取るように押さえて乾かします。
4
手順4
強火で中華鍋を熱し、ピーナッツオイルを加え、青梗菜と上質塩を入れ、90%火が通るまで炒めます…
