鴨の四宝煮
黄金色で透き通ったすっきりとしたスープが特徴の四川料理。鴨の膵臓、鴨足、鴨の舌、鴨の腎臓の4つの材料を煮込んで作ります。
材料
鴨の膵臓（一口大に切る）
100 g
鴨の水かき（細切りにする）
50 g
鴨の舌（洗う）
50 g
鴨の腎臓（筋を取り、皮を剥いて開く）
30 g
ごま油
5 g
葱姜油
10 g
鶏ガラスープ
300 g
白胡椒
少々
生姜水
適量
水溶き片栗粉
302 g
紹興酒
15 g
醤油
10 g
塩
2 g
味の素
2 g
作り方
1
下茹で
鴨の膵臓、水かき、舌、腎臓（筋を取る）を洗う。鍋に沸かした湯に入れ、強火にかける。再沸騰したら灰汁を取り、中火にして柔らかくなるまで煮て、ざるにあけておく。
2
切る＆湯通し
鴨の膵臓は一口大に切り、水かきは細切りにし、腎臓は皮を剥いて開き、舌はさっと洗う。すべてを沸騰した湯に入れてさっと湯通しし、取り出して水気をよく切る。
3
とろみ付け
中華鍋に鶏ガラスープを注ぎ、強火にかける。紹興酒、醤油、塩、生姜水、味の素を加える。沸騰したら灰汁を取り除き、味を整えながらスープが黄金色になるまで調整する。水溶き片栗粉を細く流し入れ、薄くとろみのついた乳白色のあんを作る。
4
仕上げ
四種の鴨の具材をあんに加え、優しく全体に絡ませる。葱姜油とごま油を回し入れ、器に盛り、白胡椒を振りかけて供する。
