アヒル腎臓と腸膜チューブの煮込み

Name: アヒル腎臓と腸膜チューブの煮込み
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Ingredients: 125 g アヒル腎臓（下茹でして皮をむいたもの）; 125 g アヒル腸膜チューブ（脂身から採取したチューブで、下茹でして葉型に切り込みを入れたもの）; 少々 長ねぎ（みじん切り）; 少々 しょうが（みじん切り）; 45 g 紹興酒（調理中に風味を増すために少量加えるもの）; 20 g しょうゆ; 少々 カラメル色素; 少々 アヒル煮込みだれ; 45 g れんこんでんぷん（水で溶いてとろみ付け用）; 250 g だし汁; お好みで ラード（炒め用）; 少々 ごま油（仕上げの艶出しと風味付け用）

北京風の鴨の腎臓と精管の煮込み料理。下茹でして薄切りにし、琥珀色の光沢が出るまで煮込んで、濃厚で風味豊かに仕上げた一品。

25分

簡単

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材料

アヒル腎臓（下茹でして皮をむいたもの） 125 g

アヒル腸膜チューブ（脂身から採取したチューブで、下茹でして葉型に切り込みを入れたもの） 125 g

長ねぎ（みじん切り）少々

しょうが（みじん切り）少々

紹興酒（調理中に風味を増すために少量加えるもの） 45 g

しょうゆ 20 g

カラメル色素少々

アヒル煮込みだれ少々

れんこんでんぷん（水で溶いてとろみ付け用） 45 g

だし汁 250 g

ラード（炒め用）お好みで

ごま油（仕上げの艶出しと風味付け用）少々

作り方

主材料の下準備

アヒル腎臓を沸騰した湯に入れ、火が通るまで茹でたら取り出して外皮をむく。アヒル腸膜チューブ（脂身から取ったチューブ）をきれいな水で洗い、同様に沸騰した湯で茹でたら取り出し、裏返して葉の形に切り込みを入れる。アヒル腎臓と腸膜チューブを一緒に沸騰した湯でさっと茹で、すくい網ですくい上げる。

煮込みととろみ付け

中華鍋にラードを熱し、みじん切りの長ねぎとしょうがを香りが出るまで炒める。次に紹興酒、しょうゆ、カラメル色素、だし汁、アヒル煮込みだれを加える。アヒル腎臓と腸膜チューブを加えて煮立たせ、灰汁をすくい取ったら弱火に落とし、約3分煮込む。再び強火にし、水で溶いたれんこんでんぷんを回し入れてとろみをつけ、少量の紹興酒とごま油を加えて風味を高め、つやを出してすぐに盛り付ける。