Geschmorte Entennieren und Entenfettgekröse

Name: Geschmorte Entennieren und Entenfettgekröse
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Ingredients: 125 g Entennieren (gekocht und geschält); 125 g Entenmesenterium-Schläuche (die Schläuche vom Blattfett, gekocht und eingeschnitten); eine Prise Frühlingszwiebel, fein gehackt; eine Prise Ingwer, fein gehackt; 45 g Shaoxing-Wein (eine kleine Menge wird während des Kochens für zusätzliches Aroma hinzugefügt); 20 g Sojasauce; eine Prise Karamellfarbe; eine Prise Enten-Schmorlake; 45 g Wasserkastanienstärke (mit Wasser zur Bindung verrührt); 250 g klare Brühe; nach Geschmack Schmalz (zum Anbraten); eine Prise helles Öl (für die Glasur und den Geschmack am Ende)

Ein nach Pekinger Art geschmortes Gericht aus Entennieren und Samenleitern, zunächst blanchiert und in Scheiben geschnitten, dann zu einer glänzenden Bernsteintönung geschmort, mit einem reichhaltigen, würzigen Geschmack.

25 Min.

Einfach

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Geschmorte Entennieren und Entenfettgekröse

Zutaten

Entennieren (gekocht und geschält) 125 g

Entenmesenterium-Schläuche (die Schläuche vom Blattfett, gekocht und eingeschnitten) 125 g

Frühlingszwiebel, fein gehackt eine Prise

Ingwer, fein gehackt eine Prise

Shaoxing-Wein (eine kleine Menge wird während des Kochens für zusätzliches Aroma hinzugefügt) 45 g

Sojasauce 20 g

Karamellfarbe eine Prise

Enten-Schmorlake eine Prise

Wasserkastanienstärke (mit Wasser zur Bindung verrührt) 45 g

klare Brühe 250 g

Schmalz (zum Anbraten) nach Geschmack

helles Öl (für die Glasur und den Geschmack am Ende) eine Prise

Anleitung

Vorbereitung der Hauptzutaten

Die Entennieren in einen Topf mit kochendem Wasser geben, gar kochen, dann herausnehmen und die äußere Haut abziehen. Die Entenmesenterium-Schläuche (die Schläuche vom Blattfett) unter sauberem Wasser waschen, ebenfalls in kochendem Wasser gar kochen, dann herausnehmen, wenden und ein blattförmiges Muster einschneiden. Die Entennieren und Mesenterium-Schläuche zusammen kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann mit einer Schaumkelle herausheben.

Schmoren und Binden

Schmalz in einem Wok erhitzen, die gehackte Frühlingszwiebel und den Ingwer darin anschwitzen, bis sie duften, dann Wein, Sojasauce, Karamellfarbe, klare Brühe und Enten-Schmorlake hinzufügen. Die Entennieren und Mesenterium-Schläuche dazugeben und zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen, dann auf schwache (warme) Hitze umstellen und etwa drei Minuten schmoren. Wieder auf hohe Hitze zurückschalten, die angerührte Wasserkastanienstärke unter Rühren zum Binden zugießen und mit einer kleinen Menge Wein und hellem Öl verfeinern, um das Aroma zu verstärken und einen glänzenden Glanz zu erzielen. Sofort servieren.